这款馅料用来做什么？

这是一款野味肉泥，灌进小泡芙里作汤的配料。食谱出自 Henriette Schønberg Erken《大烹饪书》(1914)，第 73 页，按 6 人份计。

这款肉泥本身怎么做？

把 125 克煮熟放凉的野味肉刮成蓉，与 3 汤匙奶油和 60 克搅软的黄油一起捣细。全部一点一点加入，把肉泥用细马毛筛压过，用盐和胡椒调味。最后翻拌进 2 汤匙打发的奶油。

可以用现代厨房用具代替马毛筛和研钵吗？

可以，食物料理机或手持搅拌棒能得到同样细腻的效果；需要完全细滑时再用细网筛过一遍。打发的奶油最后翻拌进去，好让馅料保持蓬松。

用什么肉合适？

任何煮熟放凉的野味肉都行——比如雷鸟、野兔或狍子——用前几顿剩下的最好。

野味泥小泡芙

Name: 野味泥小泡芙
Prep time: 25 min
Cook time: 5 min
Total time: 30 min
Yield: 6 人份
Cuisine: 挪威菜
Ingredients: 20 个 小泡芙 (见另一份食谱); 125 克 煮熟放凉的野味肉; 3 汤匙 奶油; 60 克 黄油 (室温); 2 汤匙 打发的稀奶油 (打到硬性发泡); 盐; 胡椒

小泡芙的馅料：125 克煮熟的野味肉与 3 汤匙奶油、60 克软化黄油一起捣细，过筛后用盐和胡椒调味，再翻拌进 2 汤匙打发奶油。挤进泡芙里作汤的配料。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 73 (falt i det fri)

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关于这道菜

这款馅料是用煮熟的野味肉做成的细腻肉糜，本是为了利用烤肉剩下的部分。肉泥要在研钵里捣细并用马毛筛压过——今天用食物料理机就能办到。

做法

1
打细肉
把野味肉刮成蓉或切碎，在研钵里捣细，或者用食物料理机打细。
2
加奶油和黄油
把黄油搅软，与那 3 汤匙奶油一起一点一点加进去，直到肉泥细滑。
3
过筛
把肉泥用细筛压过。
4
调味并拌入奶油
用盐和胡椒调味，把打发的奶油小心地翻拌进去。
5
灌馅
把肉泥装进裱花袋，从侧面挤进烤好的泡芙里。上桌前放进热烤箱热几分钟。

与原版的差异

研钵和马毛筛换成了食物料理机和细网筛。汤匙保留为现代的汤匙。泡芙的个数为推估。

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常见问题

这款馅料用来做什么？: 这是一款野味肉泥，灌进小泡芙里作汤的配料。食谱出自 Henriette Schønberg Erken《大烹饪书》(1914)，第 73 页，按 6 人份计。
这款肉泥本身怎么做？: 把 125 克煮熟放凉的野味肉刮成蓉，与 3 汤匙奶油和 60 克搅软的黄油一起捣细。全部一点一点加入，把肉泥用细马毛筛压过，用盐和胡椒调味。最后翻拌进 2 汤匙打发的奶油。
可以用现代厨房用具代替马毛筛和研钵吗？: 可以，食物料理机或手持搅拌棒能得到同样细腻的效果；需要完全细滑时再用细网筛过一遍。打发的奶油最后翻拌进去，好让馅料保持蓬松。
用什么肉合适？: 任何煮熟放凉的野味肉都行——比如雷鸟、野兔或狍子——用前几顿剩下的最好。

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