蘑菇馅为什么必须凉了才能填进模子？

因为热的馅料会让酥皮变软发黏，底就烤不脆了。填馅之前要把蘑菇馅完全放凉。

口蘑用少许黄油炒（煨）香，再用一点奶油勾成浓稠的馅。然后放凉。

怎样让盖子粘牢？

盖面皮或格纹面皮之前，先用冷水把酥皮的边缘润湿。然后把派烤成金黄色。

可以，Schønberg Erken《大烹饪书》(1914) 的食谱说明可以用一个大的或几个小的浅模，用酥皮面团垫好。

Erken 1914 年的口蘑派：酥皮模里填入用黄油炒香、以奶油勾芡并放凉的蘑菇馅，盖上面皮或格纹面皮，烤成金黄色。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 403 (falt i det fri)

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用酥皮模做的肉派是 Erken 烹饪书里典型的宴客菜，这里是配蘑菇馅的素食版本。这道食谱没有写分量——她在用剩面团和剩烩菜的菜式里常常如此。

原书没有分量，因此此处不标数量。原文也没有给出烘烤温度；正文分成了步骤。

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蘑菇馅为什么必须凉了才能填进模子？: 因为热的馅料会让酥皮变软发黏，底就烤不脆了。填馅之前要把蘑菇馅完全放凉。
馅料怎么做？: 口蘑用少许黄油炒（煨）香，再用一点奶油勾成浓稠的馅。然后放凉。
怎样让盖子粘牢？: 盖面皮或格纹面皮之前，先用冷水把酥皮的边缘润湿。然后把派烤成金黄色。
可以用小模子代替一个大模子吗？: 可以，Schønberg Erken《大烹饪书》(1914) 的食谱说明可以用一个大的或几个小的浅模，用酥皮面团垫好。

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