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瑞士香肠

牛肉绞10遍,与香料、土豆淀粉和水混合,最后拌入绞碎的猪肥肉,灌入肠衣,腌制、悬挂、熏制后煮熟。出自埃尔肯《大烹饪书》(1949),第780页。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1949-utg. s. 780 (falt i det fri)

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关于这道菜

制作香肠是埃尔肯屠宰一章的内容,肉和肥肉被充分利用。

做法

  1. 1

    做肉馅

    牛肉绞10遍并充分搅打,加入香料和土豆淀粉,水分多次少量加入。

  2. 2

    加肥肉

    猪肥肉另外绞2遍,最后连同肥肉丁一起拌入。

  3. 3

    灌肠腌制

    灌入直肠衣,用3汤匙盐和1茶匙硝石搓匀。

  4. 4

    悬挂熏煮

    悬挂1天,熏1–2小时,然后煮熟。

  5. 5

    提示

    提示:如今家庭制作不再使用硝石;请按规定用量使用亚硝酸盐腌制盐并遵循安全的腌制建议,香肠要充分加热煮熟。

与原版的差异

“del.”按分升理解。腌制和硝石按原文给出,并补充了一个关于硝石的现代提示步骤。

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从1949现代版
至1949现代版
现代版 → 1949 (已校对, 第 780 页)约 82% 的文本发生改动已删除已添加
1 kg oksekjøtt. kg. oksekjøtt 250 g flesk. gr. flesk 1 ss salt. spiseskje salt 1 ts pepper. teskje pepper 1 ts ingefær. — ingefær 6 dl del. vann (eller melk). eller melk 1 ss potetmel. 0,5 ts spiseskje potetesmel ½ teskje salpeter (til farsen). 200 g gr. flesketerninger. 3 ss salt (til inngnidning av pølsene). 1 ts salpeter (til inngnidning av pølsene). Mal kjøttet Kjøttet males 10 ganger og arbeid det godt. Tilsett krydder ganger, arbeides godt og potetmel, tilsettes herunder krydderier og spe i potetesmel, vannet spes i litt etter litt.. Mal flesket efter litt. Flesket males 2 ganger for seg sig og arbeid det arbeides inn til slutt sammen med flesketerningene.. Stapp farsen flesketerningene. Stoppes i rette tarmer. Gni pølsene inn tarmer, inngnides med salt og salpeter, 3 ss spiseskjeer salt og 1 ts salpeter.. La pølsene henge i teskje salpeter. Henger 1 døgn og røyk dem i 1–2 døgn, røkes 1 å 2 timer. Kok dem.. Merk: Salpeter brukes ikke lenger i hjemmelaget kjøttvare; bruk nitritsalt i oppgitt dosering og følg trygge konserveringsråd, og stek eller kok pølsene gjennomvarme. Kokes.

现代版 的注释

«del.» er tolket som dl. Saltingen og salpeteren er gjengitt som i originalen, og et siste steg med dagens råd om salpeter er lagt til.

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常见问题

香肠熏多久?
悬挂一天后熏1–2小时。
硝石是什么?
一种用于腌制的硝酸盐;现在用亚硝酸盐腌制盐按规定剂量代替。

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