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图卢兹式酱汁

出自 Erken《大烹饪书》1914 年的经典法式图卢兹式酱汁：黄油面糊用鸡汤调开，加口蘑和松露的边角料收浓，过滤后再拌入用白葡萄酒蒸过的碎蘑菇和松露。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 341 (falt i det fri)

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关于这道菜

这是 Erken 酱汁章节里的一款法式经典酱汁，适合精致的烩菜和禽类菜肴。松露和口蘑在当时是奢侈品，尤其属于宴客菜的范畴。

做法

  1. 1

    炒黄油面糊

    在锅里把黄油和小麦粉搅成均匀的面糊。

  2. 2

    用汤调开

    一点一点用鸡汤调开。加入口蘑和松露的边角料。

  3. 3

    收浓过滤

    把酱汁充分收浓到稠度和味道都合适，然后过滤。

  4. 4

    蒸蘑菇和松露

    把口蘑和松露切碎，用 1 分升白葡萄酒蒸熟。

  5. 5

    完成

    把蘑菇松露拌进滤好的酱汁里，调好味道。

与原版的差异

分量已换算为现代单位（用分升代替原文的「del.」），小麦粉的写法保留。做法分成了编号步骤。葡萄酒的分量（1 分升白葡萄酒）原本只写在正文里，此处列入了材料表。

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产品数据和价格来自 Kassalapp。价格每日更新，可能会有变动。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从19141949现代版
至19141949现代版
现代版 → 1949 (已校对, 第 376 页)约 89% 的文本发生改动已删除已添加
(Sauce à la Toulouse.) Ingrediensliste: 40 g smør. gr. smør 40 g hvetemel. gr. hvetemel 1 l l. hønsekraft (reduseres kraftig inn). 12 stk sjampinjonger. champignons 3 stk trøfler (avskjæret brukes til å koke sausen). 1 dl hvitvin. Rør smør trøfler. Fremgangsmåte: Smør og hvetemel sammen til en jevn masse i en kjele.. Spe litt om litt mel røres sammen, spes med hønsekraften. Tilsett sjampinjongene kraften, tilsettes champignons og avskjæret av trøflene.. La sausen koke trøffelavfall, koker godt inn til den er passe tykk og smakfull, og sil den.. Hakk sjampinjongene inn, siles. Champignons og trøflene trøfler hakkes og damp dem dampes i 1 dl hvitvin.. Rør sopp- og trøffelblandingen inn 1/2 del. hvit vin, røres i den silte sausen og smak til. sausen.

现代版 的注释

Mengder er satt om til moderne enheter (dl i stedet for «del.»), «hvetemel» beholdt som hvetemel. Fremgangsmåten er delt i nummererte trinn. Vinmengden (1 dl hvitvin) er tatt inn i ingredienslisten, da den bare stod i brødteksten.

社区的演绎

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常见问题

这款酱汁的底子是什么？
这是一款白色的面糊酱汁：40 克黄油和 40 克小麦粉炒匀，用 1 升鸡汤调开。汤汁决定了整道酱汁的味道，所以要用一份味道浓郁的好鸡汤。
为什么要先用口蘑和松露的边角料煮酱汁再过滤？
蘑菇和松露的边角料在酱汁充分收浓的过程中把风味释放出来。之后酱汁过滤，漂亮的口蘑和松露块则切碎、用少许白葡萄酒蒸熟，最后拌进去。
要用多少蘑菇和松露，酱汁要做多久？
食谱按 4 人份用 12 个口蘑和 3 个松露，总耗时约 40 分钟——大部分花在收浓上。
这道食谱出自哪里？
出自 Henriette Schønberg Erken 1914 年的《大烹饪书》，第 341 页。

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