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糖浆果冻 (浆果糖浆)

出自 Erken《大烹饪书》1914 年的澄清糖浆果冻：浆果糖浆、水、糖和明胶用蛋清与蛋壳澄清，过滤后入模凝固。配香草酱汁或打发奶油上桌。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 495 (falt i det fri)

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关于这道菜

出自《大烹饪书》(1914) 的果冻一章。糖浆果冻是主妇们做澄清果冻时最简单的一种：把夏天的浆果糖浆兑水，再用明胶凝固。用蛋清和压碎蛋壳澄清，能得到当时甜点审美所推崇的那种透亮质感。

做法

  1. 1

    泡软明胶

    把明胶片放进足量冷水里泡 10 分钟至软，挤干水分。

  2. 2

    冷态混合

    把糖浆、水、糖、泡软的明胶、柠檬汁以及蛋清和压碎的蛋壳一起放进搪瓷锅或不锈钢锅。趁凉把所有材料充分打匀。

  3. 3

    澄清果冻

    把锅放到中火上，用力而均匀地搅打，直到混合物煮开。随即端离灶眼，静置几分钟让浮沫聚拢。

  4. 4

    过滤

    把果冻液透过一块拧干的热布过滤。用同一块布再滤一遍，直到果冻液完全清澈。

  5. 5

    凝固

    把果冻液倒进冲洗过的模子或玻璃杯里，放冷处 4–5 小时至凝固。

  6. 6

    上桌

    把果冻扣在盘子上，配香草酱汁或打发奶油上桌。

与原版的差异

计量已换算为现代单位（分升／克），明胶按片或粉标注，原文的「照葡萄酒果冻处理」写成了完整步骤。柠檬酸用量「约两粒豌豆」推估为 ¼ 茶匙。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从19141949现代版
至19141949现代版
1914 (已校对, 第 495 页) → 现代版约 91% 的文本发生改动已删除已添加
½ l. saft ½ l. vand 5 dl bærsaft (f.eks. rips-, bringebær- eller solbærsaft). 5 dl vann. 200 gr. sukker g sukker. 45 gr. g gelatin (plater, bløtlagt i kaldt vann). 2 stk eggehviter og eggeskal saft av ½ citron (med knuste, skylte eggeskall). 0,5 stk sitron (saften; eller citronsyre som 2 erter. Saft, vand, ¼ ts sitronsyre). Legg gelatinplatene i rikelig kaldt vann i 10 minutter til de er myke. Klem ut vannet.. Ha saft, vann, sukker, den utbløtte gelatin, citronsaften, 2 gelatinen, sitronsaften samt eggehviter og 2 eggeskal. Alt vispes koldt sammen knuste eggeskall i en emaljert gryte eller rustfri kjele. Visp alt godt sammen mens det ennå er kaldt.. Sett kjelen over middels varme og behandles ellers som vingelé. Serveres visp kraftig og jevnt til blandingen koker opp. Ta den straks av platen og la den stå i ro noen minutter så skummet samler seg.. Hell geléen gjennom et varmt, oppvridd klede. Sil om igjen gjennom samme klede til geléen er helt klar.. Hell geléen i skylt form eller glass og sett kaldt i 4–5 timer til den er stiv.. Hvelv geléen på fat og server med vaniljesaus eller fløtekrem.

现代版 的注释

Mål omgjort til moderne enheter (desiliter/gram), gelatin angitt som plater eller pulver, og «behandles som vingelé» er skrevet ut som fullstendige trinn. Sitronsyre-mengden «som 2 erter» er anslått til ¼ teskje.

社区的演绎

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常见问题

果冻里放蛋清和蛋壳有什么用？
它们是用来澄清的。所有材料在搪瓷锅里趁凉打匀后加热；蛋清和压碎的蛋壳会吸附杂质，让果冻变得清澈。混合物入模前要过滤。
这个分量需要多少明胶？
1 升液体（½ 升糖浆和 ½ 升水）配 45 克明胶和 200 克糖。明胶要先泡软再用。
为什么总时间要 5 小时？
制作本身很快，但果冻必须在冷处凝固。要在冰箱或阴凉处放上好几个小时才能扣出上桌。
糖浆果冻配什么吃？
按食谱，配香草酱汁或打发奶油。½ 个柠檬的汁，或者约两粒豌豆大小的柠檬酸，能给果冻带来清爽感。

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