果冻里放蛋清和蛋壳有什么用？

它们是用来澄清的。所有材料在搪瓷锅里趁凉打匀后加热；蛋清和压碎的蛋壳会吸附杂质，让果冻变得清澈。混合物入模前要过滤。

这个分量需要多少明胶？

1 升液体（½ 升糖浆和 ½ 升水）配 45 克明胶和 200 克糖。明胶要先泡软再用。

为什么总时间要 5 小时？

制作本身很快，但果冻必须在冷处凝固。要在冰箱或阴凉处放上好几个小时才能扣出上桌。

糖浆果冻配什么吃？

按食谱，配香草酱汁或打发奶油。½ 个柠檬的汁，或者约两粒豌豆大小的柠檬酸，能给果冻带来清爽感。

糖浆果冻 (浆果糖浆)

出自 Erken《大烹饪书》1914 年的澄清糖浆果冻：浆果糖浆、水、糖和明胶用蛋清与蛋壳澄清，过滤后入模凝固。配香草酱汁或打发奶油上桌。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 495 (falt i det fri)

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关于这道菜

出自《大烹饪书》(1914) 的果冻一章。糖浆果冻是主妇们做澄清果冻时最简单的一种：把夏天的浆果糖浆兑水，再用明胶凝固。用蛋清和压碎蛋壳澄清，能得到当时甜点审美所推崇的那种透亮质感。

做法

1
泡软明胶
把明胶片放进足量冷水里泡 10 分钟至软，挤干水分。
2
冷态混合
把糖浆、水、糖、泡软的明胶、柠檬汁以及蛋清和压碎的蛋壳一起放进搪瓷锅或不锈钢锅。趁凉把所有材料充分打匀。
3
澄清果冻
把锅放到中火上，用力而均匀地搅打，直到混合物煮开。随即端离灶眼，静置几分钟让浮沫聚拢。
4
过滤
把果冻液透过一块拧干的热布过滤。用同一块布再滤一遍，直到果冻液完全清澈。
5
凝固
把果冻液倒进冲洗过的模子或玻璃杯里，放冷处 4–5 小时至凝固。
6
上桌
把果冻扣在盘子上，配香草酱汁或打发奶油上桌。

与原版的差异

计量已换算为现代单位（分升／克），明胶按片或粉标注，原文的「照葡萄酒果冻处理」写成了完整步骤。柠檬酸用量「约两粒豌豆」推估为 ¼ 茶匙。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1914 1949 Modernisert

至1914 1949 Modernisert

1914 (已校对, 第 495 页) → 1949 (已校对, 第 568 页)约 56% 的文本发生改动已删除已添加

½ Saftgelé. Ingredienser: ¼ l. saft ½ ¼ l. ~~vand 200 gr.~~ vann sukker ~~45 gr. gelatin 2 eggehviter og eggeskal~~ saft av ½ ~~citron~~ sitron eller ~~citronsyre~~ sitronsyre som 2 ~~erter. Saft, vand, sukker, den utbløtte gelatin, citronsaften,~~ erter 20 gr. gelatin 1 teskje vaniljepulver 2 eggehviter og 2 ~~eggeskal.~~ eggeskall Fremgangsmåte: Alt vispes koldt sammen i emaljert gryte og behandles ellers som vingelé. Serveres med vaniljesaus eller fløtekrem.

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常见问题

果冻里放蛋清和蛋壳有什么用？: 它们是用来澄清的。所有材料在搪瓷锅里趁凉打匀后加热；蛋清和压碎的蛋壳会吸附杂质，让果冻变得清澈。混合物入模前要过滤。
这个分量需要多少明胶？: 1 升液体（½ 升糖浆和 ½ 升水）配 45 克明胶和 200 克糖。明胶要先泡软再用。
为什么总时间要 5 小时？: 制作本身很快，但果冻必须在冷处凝固。要在冰箱或阴凉处放上好几个小时才能扣出上桌。
糖浆果冻配什么吃？: 按食谱，配香草酱汁或打发奶油。½ 个柠檬的汁，或者约两粒豌豆大小的柠檬酸，能给果冻带来清爽感。

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