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小牛胸腺小丸

Erken 式小牛胸腺小丸：煮熟的胸腺、口蘑和盐腌牛舌切成小丁，拌进用肉汤和白葡萄酒调制、加了明胶的黄油面糊酱汁里，彻底放凉后整成圆丸，依次裹面包糠、蛋液、面包糠，炸至金黄。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 20 (falt i det fri)

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关于这道菜

这是小丸中更精致的一种，用小牛胸腺制作——1914 年前后市民阶层厨房里备受推崇的美味。Erken 在此参照了可乐饼与小丸的基础食谱。

做法

  1. 1

    处理胸腺

    把胸腺放进冷水里，撕去筋膜，用淡盐水煮至软嫩。煮汁留用。放凉后把胸腺切成小丁。

  2. 2

    口蘑与牛舌

    口蘑快速焯煮，煮汁留用。把口蘑和煮熟的盐腌牛舌切成小丁。

  3. 3

    做浓汁

    黄油与面粉炒匀，用沸腾的汤汁（肉汤掺胸腺和口蘑的煮汁）慢慢调开，煮开一次。

  4. 4

    明胶与调味

    明胶冲洗后剪开，拌进酱汁里煮到完全溶解。加入胸腺、口蘑、牛舌、白葡萄酒、盐和胡椒。

  5. 5

    冷却

    把混合物摊在盘子上，松松地盖好，放到完全变凉，最好过夜。

  6. 6

    整形与裹衣

    在撒了面粉的案板上整成每个约 50 克的圆丸。先裹面包糠，再蘸打散的蛋液，最后再裹一层面包糠，让表面完全裹住。

  7. 7

    油炸与上桌

    在充分加热的油里（约 180 °C）分小批炸至金黄。放在吸油纸上沥干，围成花环状摆盘，可配炸欧芹。

与原版的差异

做法依基础食谱（原文只写「做法如上文所述」）写全。裹衣（蛋液和面包糠）与煎炸用油单独列为材料；猪油改为中性煎炸油。汤汁分量按原书记作 1 分升，若酱汁过稠可酌情多加。

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从19141949现代版
至19141949现代版
1914 (已校对, 第 20 页) → 现代版约 94% 的文本发生改动已删除已添加
400 gr. brisler g kalvebrisler. 100 gr. champignons g sjampinjong. 100 gr. salt g saltet oksetunge (kokt). 75 gr. smør g smør. 75 gr. hvetemel g hvetemel. 1 del. kjøtkraft (champignons dl kjøttkraft (med kraft fra sjampinjong og brisselkraft) brisler). 4 plater gelatin (ca. 8 g). 1 ss hvitvin. salt (etter smak). pepper (etter smak). 2 stk egg (til panering). 3 dl griljermel (knuste kavringer, til panering). 1 ske hvit vin Tillagningen som ovenfor forklaret. l nøytral frityrolje (eller smult). Legg brislene i kaldt vann, rens av hinner og kok dem møre i lettsaltet vann. Ta vare på kraften. Avkjøl og skjær brislene i små terninger.. Kok sjampinjongene raskt og ta vare på kraften. Skjær sjampinjong og kokt saltet oksetunge i små terninger.. Rør sammen smør og mel, spe med den kokende kraften (kjøttkraft blandet med brissel- og sjampinjongkraft) og gi et oppkok.. Skyll og klipp opp gelatinen, rør den inn i sausen og kok til den er helt oppløst. Tilsett brisler, sjampinjong, tunge, hvitvin, salt og pepper.. Bre massen utover et fat, dekk løst til og la den bli helt kald, gjerne natten over.. Form runde ruletter på ca. 50 g på melet fjøl. Vend i griljermel, så i vispet egg og til sist i griljermel igjen, så de er helt dekket.. Friter dem gyllenbrune i godt varm olje (ca. 180 °C), noen få om gangen. La dem renne av på fettsugende papir og anrett i krans, gjerne med friteret persille.

现代版 的注释

Fremgangsmåten er skrevet ut fra grunnoppskriften («tillagningen som ovenfor forklaret»). Panering (egg og griljermel) og frityrfett er ført opp som egne ingredienser; smult er erstattet med nøytral frityrolje. Kraftmengden er notert som 1 dl slik originalen angir, men suppleres med litt mer om sausen blir for tykk.

社区的演绎

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常见问题

为什么这道食谱要花那么久（最多 12 小时）？
实际操作很快，但小丸的混合物必须彻底冷却定型——这里靠 4 片明胶帮忙——才能整成丸子。因此要算上过夜冷藏的时间。
馅料由什么组成？
400 克小牛胸腺、100 克口蘑和 100 克盐腌牛舌，用 75 克黄油、75 克小麦粉和 1 分升肉汤做成的浓稠酱汁黏合，以盐、胡椒和一匙白葡萄酒调味。
该用什么汤汁？
食谱指定用煮口蘑和胸腺的汤汁做肉汤，这样食材的全部风味都能进到酱汁里。
这道食谱出自哪里？
出自 Henriette Schønberg Erken《大烹饪书》(1914)，第 20 页，冷热小菜——可乐饼与小丸一章。分量按 6 人份计。

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