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鸡肉芹菜小丸

Erken 的鸡肉芹菜小丸：煮熟的鸡肉与根芹用加了明胶的浓面糊酱汁黏合，以雪利酒调味，放凉定型后整形，可冷食，也可裹衣油煎。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 21 (falt i det fri)

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关于这道菜

这是「冷热小菜」一章中数款「小丸」之一。Erken 让读者参照前几道食谱中说明的做法：用一份浓稠、加了明胶的酱汁把切碎的馅料黏合起来，放凉后整成小丸，再裹衣或直接冷食。

做法

  1. 1

    准备馅料

    把煮熟的鸡肉和煮熟的根芹切碎。

  2. 2

    做酱汁

    黄油与面粉炒匀，用热肉汤慢慢调开。煮开成一份浓稠顺滑的酱汁。

  3. 3

    明胶

    明胶片冲洗后剪开，放进酱汁里化开。煮到明胶完全溶解为止。用盐、胡椒和雪利酒调味。

  4. 4

    拌匀放凉

    把所有切碎的材料拌进酱汁，摊在盘子上，放到完全变凉、凝固。

  5. 5

    整形

    把混合物整成大小均匀的小丸。可冷食，也可依次裹上面包干屑、蛋液、面包干屑，用足量油脂煎至金黄。

与原版的差异

肉汤的分量在 OCR 中不清晰，此处定为 ½ 升。单位已现代化为克、分升和汤匙。原文只做了指引的做法，此处依同页的「小牛舌小丸」食谱写全。明胶片的计法保留。

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从19141949现代版
至19141949现代版
1914 (已校对, 第 21 页) → 现代版约 94% 的文本发生改动已删除已添加
400 gr. hønsekjøt g hønsekjøtt (kokt). 1 stor stk selleri (stor, kokt). 50 gr. smør g smør. 50 gr. hvetemel ½ l. kjøtkraft g hvetemel. 5 dl kjøttkraft (hønse- eller kalvekraft). 1 spiseske sherry spiseskje sherry. 6 plater gelatin pepper gelatin. salt Tillagningen som ovenfor forklaret. (etter smak). pepper (etter smak). Hakk det kokte hønsekjøttet og den kokte sellerien smått opp.. Rør smør og mel sammen og spe med den varme kjøttkraften. Kok opp til en tykk, glatt saus.. Skyll gelatinplatene, klipp dem opp og løs dem opp i sausen. La det koke til gelatinen er helt oppløst. Smak til med salt, pepper og sherry.. Bland alt det hakkede inn i sausen, bre massen utover et fat og la den bli ganske kald og stiv.. Form massen til jevne ruletter. Server dem kolde, eller vend dem i kavring, egg og kavring og stek dem gyllenbrune i rikelig fett.

现代版 的注释

Mengden kjøtkraft var utydelig i OCR og er satt til ½ l. Enheter er modernisert til gram, dl og spiseskje. Fremgangsmaaten, som originalen bare viser til, er skrevet ut etter oppskriften «Rouletter av kalvetunger» paa samme side. Gelatinplater er beholdt.

社区的演绎

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常见问题

鸡肉芹菜小丸的主要材料是什么？
400 克鸡肉、一个大根芹、50 克黄油与 50 克小麦粉炒成的面糊、½ 升肉汤、1 汤匙雪利酒、6 片明胶，以及盐和胡椒。
为什么这道菜要花约 4 小时？
实际操作很快，但这道菜含 6 片明胶，混合物必须冷藏凝固后才能切分上桌。大部分时间都花在等待上。
这道菜怎么上桌？
它属于 Schønberg Erken《大烹饪书》(1914，第 21 页) 中的冷制小菜，冷食，分成小丸上桌——适合作为 6 人份的前菜或冷餐菜。
「做法如上文所述」是什么意思？
食谱指的是书中前一道小丸食谱的做法：肉和根芹与用肉汤调稠的酱汁、明胶和雪利酒拌匀，整形后放冷处定型。

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