每只生蚝先滚碾碎过筛的面包干,再蘸打散的蛋液,最后再滚一层面包干碎——也就是下锅前裹两道。

用什么炸,炸多久?

下猪油锅炸到浅黄褐色。很快就好,要看着点——连撬壳收拾在内,整道菜约 35 分钟。

生蚝怎么收拾、怎么上桌?

把生蚝撬开,刮掉「须」。立刻盛在铺了餐巾的盘子上,用柠檬片和欧芹装点。

这个方子出自哪里?

出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大食谱书》(1914) 第 136 页,题作「Ristede østers I (huîtres grillées)」。

炸生蚝 I (huîtres grillées)

厄尔肯 1914 年的炸生蚝 I:生蚝依次裹面包干碎、蛋液、面包干碎,下猪油炸成浅黄褐色,立刻配柠檬和欧芹上桌。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 136 (falt i det fri)

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关于这道菜

厄尔肯给了两种「烤生蚝」。头一种其实是油炸生蚝:裹上面包干碎和蛋液,下猪油炸——在 1914 年前后的大户人家里,这是一道常见的体面头盘。

做法

1
开壳收拾
用一把薄而平的刀把生蚝撬开,刮掉边上的须。让生蚝好好沥干。
2
裹衣
每只生蚝先滚碾碎过筛的面包干,再蘸打散的蛋液,最后再滚一层面包干碎。
3
炸制
把猪油烧到约 175 ℃,生蚝下锅炸几分钟,炸到浅黄褐色。捞出在纸上放一下。
4
装盘
立刻盛在铺了餐巾的盘子上,用柠檬片和欧芹装点。

与原版的差异

分量是补的 (原书没写)。猪油可以用无味的炸油代替。面包干照原样保留,也可以用面包糠。语言照现代写法并分成步骤;油温写明了。

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时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1914 1949 现代版

至1914 1949 现代版

1914 (已校对, 第 136 页) → 1949 (已校对, 第 165 页)约 36% 的文本发生改动已删除已添加

(Huttres grillées.) Østers egg kavring smult ~~citron. Østerserne aapnes,~~ sitron. Østersene åpnes, skjegget skrapes ~~væk.~~ vekk. Hver enkelt østers vendes i støtt, ~~sigtet~~ siktet kavring, vispet egg og igjen i kavring; kokes lyse gulbrune i smultgryte. Anrettes straks ~~paa~~ på fat, ~~hvorpaa~~ hvorpå er lagt en ~~serviet;~~ serviett; fatet pyntes med ~~citronskiver~~ sitronskiver og persille.

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常见问题

生蚝怎么裹衣?: 每只生蚝先滚碾碎过筛的面包干,再蘸打散的蛋液,最后再滚一层面包干碎——也就是下锅前裹两道。
用什么炸,炸多久?: 下猪油锅炸到浅黄褐色。很快就好,要看着点——连撬壳收拾在内,整道菜约 35 分钟。
生蚝怎么收拾、怎么上桌?: 把生蚝撬开,刮掉「须」。立刻盛在铺了餐巾的盘子上,用柠檬片和欧芹装点。
这个方子出自哪里?: 出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大食谱书》(1914) 第 136 页,题作「Ristede østers I (huîtres grillées)」。

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