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煎小牛腰

厄尔肯的煎小牛腰:腰子在温水里泡过,切成片调味,用黄油快煎,浇上烤小牛肉汁,摆在煎番茄四围,再淋加了柠檬汁、黄油和欧芹的浓缩肉汁。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 225 (falt i det fri)

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关于这道菜

出自小牛肉与内脏一章。厄尔肯特意强调,腰子一定要快煎或快煮,否则就发柴,而且必须在温水里泡两三个钟头去掉冲味。腰子绝不能在酱汁里煮。

做法

  1. 1

    泡水

    把腰子顺长剖开但不切断,在温水里泡两三个钟头,不然会有一股冲味。

  2. 2

    切片调味

    把腰子从水里取出擦干,切成片,用盐和胡椒调味。

  3. 3

    煎腰片

    把片用黄油快煎,中间常淋些化开的黄油。腰子不能久煎,煎久了就发柴。

  4. 4

    浇汁

    临装盘前把 1 分升浓味的烤小牛肉汁浇在腰片上。绝不能让腰片在汁里煮。

  5. 5

    装盘

    把煎番茄摆在盘子当中,腰片围在四周,或者在两侧各摆一条。

  6. 6

    淋浓汁

    把浓缩肉汁和柠檬汁、25 克黄油、切碎的欧芹拌匀,浇在腰片上。立刻上桌。

与原版的差异

分量是估的,按现代计量写出 (分升、克、茶匙/汤匙)。「Kjøtglassur」照现代写法作浓缩肉汁 (熬得极浓的高汤)。原书写在前言里的泡腰子一段,这里单列成一步。

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从19141949现代版
至19141949现代版
现代版 → 1914 (已校对, 第 225 页)约 89% 的文本发生改动已删除已添加
4 stk kalvenyrer (utvannet). 50 g smør (til risting og til å dryppe over). 1 ts salt (etter smak). 0,5 ts pepper (etter smak). 1 dl kalvesteksaus (god, brun). 4 stk tomater (stekte, til midten av fatet). 1 dl kjøttglace (sterkt innkokt kjøttkraft). 0,5 ts sitronsaft. 25 g smør (til glacen). 1 ss finhakket persille. Flekk nyrene på langs uten å dele dem helt, og legg dem et par timer i lunkent vann, ellers får de en stram smak.. Ta nyrene ut av vannet, tørk dem, skjær dem Nyrerne utvandes, skjæres i skiver og krydre med salt skiver, krydres og pepper.. Rist skivene raskt ristes i smør, og drypp idet man ofte drypper over litt smeltet smør over. Nyrene må ikke få steke lenge, ellers blir de harde.. Rett smør; like før anretningen helles tilsættes 1 dl del. god kalvesteksaus over nyrene. La dem aldri koke i sausen.. Legg stekte tomater midt på kalvesteksaus. Midt paa fatet lægges stekte tomater, og nyrene rundt omkring eller som en stripe på paa hver side.. Bland kjøttglacen med sitronsaft, side lægges nyrerne. Overheldes 1 del. kjøtglassur, tilsat ½ teske citronsaft, 25 g gr. smør og en spiseskefuld finhakket persille, og hell den over nyrene. Server straks. persille.

现代版 的注释

Mengder er anslått og angitt i moderne mål (dl, gram, ts/ss). «Kjøtglassur» er modernisert til kjøttglace (sterkt innkokt kraft). Utvanning av nyrene, som er beskrevet i innledningsteksten, er tatt inn som eget trinn.

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常见问题

腰子为什么要先泡水?
泡水能拔出血水和冲鼻的尿味,腰子才柔和。所以总时长约 150 分钟——大半花在泡水上,真正用黄油煎的工夫很短。
腰子怎么做?
切成片,调味,用黄油煎。中间常淋些化开的黄油,临装盘前加 1 分升浓味的烤小牛肉汁。
配什么上桌,浇的汁里有什么?
煎番茄摆在盘子当中,腰片围在四周或在两侧各摆一条。上面浇 1 分升浓缩肉汁,里面加了 1/2 茶匙柠檬汁、25 克黄油和一汤匙切碎的欧芹。
这个方子出自哪里?
出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大食谱书》(1914) 第 225 页。按 4 人份计。

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