果子为什么要放四天?

捣破的红醋栗要放 4 昼夜,中间常搅动。这会引起一点发酵,把汁从果肉里松出来,压榨时更容易出汁。

每升汁 1/2 到 3/4 千克糖。糖要放进凉汁里,而且必须在汁开锅之前完全化开。

从开锅算起只煮 3 分钟。然后趁热装进干净、烘热、干燥的瓶子,随即塞紧——瓶塞要先在热水里泡过或蒸过。

这个方子出自哪里?

出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大食谱书》(1914) 第 599 页。

甜红醋栗汁 I

甜红醋栗汁:果子捣破放 4 天再压榨;每升汁配 1/2 到 3/4 千克糖,在凉汁里化开,煮 3 分钟,趁热装进干净的瓶子。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 599 (falt i det fri)

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关于这道菜

《大食谱书》(1914) 制果酱一章里好几种红醋栗汁做法之一。这一种在压榨前先让果子发酵四天——这是老法子,出来的汁清亮而香。

做法

1
捣破果子
把红醋栗捣破,放 4 昼夜。中间常搅动。
2
压汁
把汁从果子里压出来,量一量有多少升。
3
凉着加糖
每升凉汁拌进 1/2 到 3/4 千克糖。汁开锅之前,糖必须完全化开。
4
短煮
把汁煮 3 分钟。
5
装瓶
把热汁装进干净、烘热、干燥的瓶子,随即塞紧。瓶塞要先在热水里泡过或蒸过。

与原版的差异

分量照原书按每升压出的汁写出。瓶塞与封蜡的做法照原样保留,不过今天也可以用干净的旋盖。做法分成了步骤。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1914 1949 现代版

至1914 1949 现代版

1949 (已校对, 第 719 页) → 现代版约 85% 的文本发生改动已删除已添加

~~Bærene knuses, står~~ 3 kg rips (gir ca. 1,5–2 l saft). 1 l ripssaft (presset saft, mål før sukkeret veies). 0,63 kg sukker (1/2–3/4 kg per liter saft). Knus ripsen og la den stå i 4 ~~dager, omrøres ofte. Saften presses fra. Til hver~~ døgn. Rør ofte om.. Press saften fra bærene og mål opp hvor mange liter ~~saft tilsettes ½ å ¾ kg. sukker. Sukkeret has~~ du har.. Rør 1/2–3/4 kg sukker per liter i den ~~kolde saft; sukkeret~~ kalde saften. Sukkeret må være ~~opløst, når~~ helt oppløst før saften begynner å ~~koke; kokes~~ koke.. Kok saften i 3 ~~minutter. Fylles varm~~ minutter.. Fyll den varme saften på rene, ~~varme,~~ varme og tørre ~~flasker, som straks korkes.~~ flasker og kork straks. Korkene må skal ha ligget i varmt vann eller ~~damp.~~ dampet.

现代版的注释

Mengder er oppgitt per liter presset saft, som i originalen. Kork/harpiks er beholdt som beskrevet, men flaskene kan i dag lukkes med rene skrukorker. Fremgangsmåten er delt i trinn.

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常见问题

果子为什么要放四天?: 捣破的红醋栗要放 4 昼夜,中间常搅动。这会引起一点发酵,把汁从果肉里松出来,压榨时更容易出汁。
该用多少糖?: 每升汁 1/2 到 3/4 千克糖。糖要放进凉汁里,而且必须在汁开锅之前完全化开。
汁要煮多久?: 从开锅算起只煮 3 分钟。然后趁热装进干净、烘热、干燥的瓶子,随即塞紧——瓶塞要先在热水里泡过或蒸过。
这个方子出自哪里?: 出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大食谱书》(1914) 第 599 页。

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