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烤五花排

厄尔肯 1914 年的烤五花排:3 千克五花排敲开,泡一小时水,抹上盐和胡椒,骨面朝下加 2 分升滚开的水,在旺炉里烤约 2 小时;酱汁照烤火腿。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 247 (falt i det fri)

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关于这道菜

出自《大食谱书》(1914) 猪肉一节,紧接在整只烤乳猪之后、猪里脊之前。烤五花排是挪威人家固定的节庆猪肉菜,厄尔肯把后续做法和酱汁都指向烤火腿。

做法

  1. 1

    备排

    把五花排在骨与骨之间敲开,烤好以后就好分。放进凉水泡 1 小时。

  2. 2

    调味

    把排擦干,用胡椒和盐好好搓匀。

  3. 3

    入炉

    把排骨面朝下放进烤盘,浇上滚开的水,送进烧得很旺的炉子。

  4. 4

    烤制

    烤约 2 小时。中间要舀盘里的汁往上浇,临了让皮烤得酥脆。

  5. 5

    酱汁与上桌

    此后的处理和酱汁都照烤火腿:把汁滤出来,撇去浮油,烧开成一道浓味的原汁酱。

与原版的差异

计量换算成现代单位 (分升、茶匙),做法里的语言照现代写法。写明了排要在骨与骨之间敲开,以及肉要在凉水里泡一小时。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从19141949现代版
至19141949现代版
现代版 → 1949 (已校对, 第 278 页)约 83% 的文本发生改动已删除已添加
3 kg svineribbe (tynnribbe eller familieribbe). kg. kjøtt 3 ts salt. teskjeer salt 1 ts pepper. teskje pepper 2 dl vann (kokende). Knekk ribben mellom bena så den blir lettere å dele opp etter stekingen. Legg den i kaldt vann i del. vann. Steken knekkes, vannes 1 time.. Tørk ribben og gni den godt inn time, inngnis med pepper og salt.. Legg ribben salt, legges i stekepannen med bensiden ned, hell over påhelles det kokende vannet vann og sett formen inn settes i sterkt oppvarmet ovn.. Stek ophetet ovn ca. 2 timer. Øs over kraften fra pannen under stekingen, og sørg for at svoren blir sprø mot slutten.. Behandle ribben videre Behandlingsmåten ellers og lag sausen på samme måte sausens tillagning som til skinkestek: sil av kraften, skum av fettet og kok opp til en kraftig skysaus. skinkestek.

现代版 的注释

Mål er omregnet til moderne enheter (desiliter, teskje) og språket i fremgangsmåten er modernisert. Presisert at ribben knekkes mellom bena og at kjøttet legges i kaldt vann i en time.

社区的演绎

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常见问题

五花排为什么要「敲开」、还要泡水?
排骨敲开,烤肉才好分、也烤得匀;肉先泡 1 小时水,再抹胡椒和盐。连这一小时算,这个方子前后约 200 分钟。
按 1914 年的方子怎么烤?
烤肉骨面朝下放进烤盘,浇上 2 分升滚开的水,送进烧得很旺的炉子烤约 2 小时。
要多少肉和香料?
6 人份:3 千克猪肉 (五花排)、3 茶匙盐、1 茶匙胡椒和 2 分升水。酱汁和后续做法都照烤火腿。

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