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雷莫拉酱汁

厄尔肯的雷莫拉酱汁 (1914):2 分升油做的蛋黄酱拌上 1 分升打硬的奶油、1 汤匙刺山柑、柠檬汁和少许洋葱汁。配煎鱼的冷酱汁。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 110 (falt i det fri)

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关于这道菜

厄尔肯的雷莫拉酱是一款自家做的简单蛋黄酱,用打硬的奶油调轻,本意是配煎鳗鱼和别的煎鱼。

做法

  1. 1

    打奶油

    把稀奶油打硬。

  2. 2

    拌匀

    把打硬的奶油、刺山柑、柠檬汁和洋葱汁拌进蛋黄酱里。

  3. 3

    上桌

    凉着上桌,配煎鳗鱼或别的煎鱼。

与原版的差异

分升照现代写法保留;「洋葱汁」写明为擦碎洋葱挤出的汁。蛋黄酱按用 2 分升油和蛋黄自家做的算。

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时光机——发生了哪些变化？

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从19141949现代版
至19141949现代版
现代版 → 1949 (已校对, 第 384 页)约 93% 的文本发生改动已删除已添加
30 gr. smør 30 gr. hvetemel 2 dl majones (hjemmelaget del. kalvekraft 2 spiseskjeer finhakket persille saft av y 2 dl olje og eggeplomme). 1 dl kremfløte (stivpisket). 1 ss kapers (hakket). 0,5 stk sitron (saften). 0,5 ts løksaft (presset 2 eggeplommer % teskje sennep salt 1 teskje knuste kapers. Smør og mel røres sammen, spedes med kraften og gis et opkok, tas av revet løk). Pisk fløten stiv.. Rør den stivpiskede fløten, kapersen, sitronsaften varmen, og løksaften inn røres i majonesen.. Server kald til stekt ål eller annen stekt fisk. sausen er kold. Nu irøres sennep, salt, sitron, eggeplommene, og til sist persillen og de knuste kapers. Sausen bør røres % time efterat alt er blandet sammen.

现代版 的注释

Desiliter er beholdt i moderne form; «løksaft» er angitt som revet løk presset for saft. Majonesen antas hjemmelaget av 2 dl olje og eggeplommer.

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常见问题

这里的雷莫拉酱汁和普通蛋黄酱有什么不同?
雷莫拉酱汁以做好的蛋黄酱 (2 份油) 为底,拌进 1 份打硬的稀奶油、1 汤匙刺山柑、半个柠檬的汁和 1/2 茶匙洋葱汁。奶油让酱汁比纯蛋黄酱更轻、更柔和。
各样材料按什么顺序拌?
先把奶油打硬,然后把奶油、刺山柑、柠檬汁和洋葱汁拌进做好的蛋黄酱。要轻轻地拌,免得奶油塌下去。
这道酱汁配什么?
它列在舍恩贝格·厄尔肯《大食谱书》(1914 年,第 110 页) 的鱼类一章,适合配水煮或油煎的鱼和贝类,凉着上。按 4 人份计,约需 15 分钟。
洋葱汁怎么取?
把洋葱擦碎或压出汁来,取那点汁水;也可以把洋葱块压过细筛。照方子只用 1/2 茶匙,免得洋葱味压过一切。

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