虾仁沙拉

40 gr. smør 40 gr. hvetemel 2 del. kjøtkraft 4 eggeblommer ½ teske salt 1 knivsod pepper 1 spiseske eddik 3 spiseskeer olje hummerfarve 1 salathode 1 spiseske finhakket persille ræker. Rækerne renses og blandes med ⅓ av følgende saus: Smørret smeltes, irøres melet, spædes litt efter litt med kraften, gives et opkok; tages av ilden; avkjøles. Eggeblommerne røres i tillikemed salt, pepper, eddik og olje. Saltet utelates, hvis rækerne er meget salte. Serveres i skjæl eller paa vase, efterat bunden er belagt med finskaarne salatblade; ⅓ av sausen farves lyserød med hummerfarve, i den sidste tredjedel røres den finhakkede persille. Sausen lægges i striper over rækerne eller trykkes gjennem kræmmerhus, saaledes som før forklaret. Se vignetten side 408.

Rekesalat. 1 l. reker 60 gr. smør 40 gr. hvetemel 1 del. kjøttkraft 4 eggeplommer 1/4 teskje salt 1 knivsodd pepper 1 spiseskje eddik 3 spiseskjeer olje hummerfarve 1 salathode 1 spiseskje finhakket persille. Smøret smeltes, irøres melet, spes litt efter litt med kraften, gis et opkok; tas av varmen; avkjøles. Eggeplommene røres i sammen med salt, pepper, eddik og olje. Saltet utelates, hvis rekene er meget salte. Rekene renses og blandes med 1/3 av følgende saus: Sausen blandes med salaten, irøres hummerkjøttet. Kjøttet fra klørne tas ut i så hele stykker som mulig og legges tilside. Plomme og hvite av de hårdkokte egg skilles forsiktig, hviten finhakkes, og plommen gnis gjennem hårsikt. Salaten legges lett opp i skjell eller salatbolle efterat bunnen er belagt med finskårne salatblade; 1/3 av sausen farves lyserød med hummerfarve, i den siste tredjedel røres den finhakke persille. Sausen legges i striper over rekene eller trykkes gjennem kremmerhus, slik som før forklart.