贝壳杂烩

厄尔肯 1914 年的贝壳杂烩:煮熟或煎熟的肉和熟土豆切成丁,土豆的一半用黄油煎黄,和番茄酱汁一起热透,盛进焗烤贝壳里,上面放煎香的土豆丁,再撒欧芹。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 197 (falt i det fri)

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关于这道菜

1914 年前后,用贝壳 (焗烤贝壳) 装盘是时兴的宴客做法;这里用的是煎熟或煮熟的剩肉,配番茄酱汁。

做法

1
切丁
把肉和煮熟的土豆切成丁。
2
煎土豆
一半的土豆丁用 50 克黄油煎到发褐,和肉一起放进锅里拌匀。
3
加酱汁热透
拌入番茄酱汁,好好热透,但别煮开。用盐和胡椒调味。
4
装盘
把料盛进焗烤贝壳或小的耐热模子里。
5
盖面
其余的土豆丁用另外 50 克黄油煎好,放在烩菜上面,再撒上切碎的欧芹。

与原版的差异

OCR 里的分数按原意还原 (2 kg → 半千克,2 l → 半升),欧芹的分量写明,「贝壳」解释为焗烤贝壳或小的耐热模子。

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从1914 1949 现代版

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常见问题

可以用剩肉吗?: 可以,这个方子本来就是给剩菜写的:半千克煎熟或煮熟的肉切成丁。熟土豆 (半千克) 也一样,所以这是一道典型的剩菜做法。
番茄酱汁为什么不能煮开?: 酱汁只要和肉、土豆一起好好热透就行。大火滚开会让肉发柴、酱汁也会澥;热透了再加胡椒和盐就够了。
盛在「贝壳」里是什么意思?: 料填进扇贝壳或小的耐热分餐模子里。剩下那一半土豆丁用 50 克黄油煎好铺在上面,再全部撒上切碎的欧芹。
这个方子出自哪里?: 出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大食谱书》(1914) 第 197 页。按 4 人份计,约需 30 分钟。

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