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H. Schønberg ErkenArkivet
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大黄面包屑奶油甜点

一款分层的冷甜点:糖渍大黄和用黄油、糖炒香的面包干碎在深盘里一层层码好,上面盖一层打硬的稀奶油。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 483 (falt i det fri)

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关于这道菜

这是大黄版的「蒙面农家姑娘」,出自厄尔肯《大食谱书》(1914) 的甜点一章。这道甜点不用烤,是园子里大黄一下来就做的典型春日甜品。要留意:糖既要用在糖渍大黄里,也要用在炒面包干上。

做法

  1. 1

    煮糖渍大黄

    把大黄茎撕去外皮,切成小段,和糖一层层码进一只耐酸的锅里。煮成匀净的糖渍大黄,按口味加糖调味。彻底放凉。

  2. 2

    炒面包干

    把面包干碾碎,连 50 克糖一起在黄油里炒到浅褐色。放凉。

  3. 3

    装盘

    把糖渍大黄和炒过的面包干碎在一只深盘里一层层码好。

  4. 4

    盖奶油

    等一切都凉了,把打硬的稀奶油盖在上面。凉着上桌。

  5. 5

与原版的差异

糖的分量分成糖渍大黄和面包干两份;「搪瓷锅」保留作耐酸锅的说明;奶油的分量按分升写出。

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时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从19141949现代版
至19141949现代版
1914 (已校对, 第 483 页) → 现代版约 85% 的文本发生改动已删除已添加
1 kg. rabarberstilker kg rabarbrastilker. 125 gr. kavringer g kavring (støtt). 25 gr. smør g smør. 50 gr. g sukker ¼ l. (til kavringen). 150 g sukker (til kompotten, etter smak). 2,5 dl kremfløte. Rabarberstilkene flaaes, skjæres smaat op og lægges Flå rabarbrastilkene, skjær dem i emaljert gryte små stykker og legg dem lagvis med sukker; kokes sukker i en syrefast kjele. Kok til en jevn kompot, sukker efter smak. Kavringerne støtes kompott og ristes smak til med smørret sukker. Avkjøl helt.. Støt kavringen og sukkeret ganske lysebrunt. Lægges rist den lysebrun i smøret sammen med 50 g sukker. Avkjøl.. Legg kompott og ristet kavring lagvis i et dypt fat og overheldes, naar det fat.. Vend stivpisket kremfløte over kaken når alt er koldt, med stivvispet fløte. kaldt. Serveres kald..

现代版 的注释

Sukkermengden delt mellom kompott og kavring; «emaljert gryte» beholdt som anvisning om syrefast kjele; fløtemål oppgitt i desiliter.

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常见问题

煮大黄为什么要用搪瓷锅?
大黄酸性很强,会和没上釉的金属起反应,带出金属味,还会变色。所以 1914 年的原方写明用搪瓷锅。
面包干碎怎么做?
125 克面包干碾成屑,和 25 克黄油、50 克糖一起炒到相当浅的褐色。这样又脆又带焦糖味。
糖渍大黄还热着能不能就装盘?
不能。方子说深盘里的各层要凉了,才能盖上打硬的稀奶油 (1/4 升打发用奶油),不然奶油会化,面包屑也会发潮。
糖渍大黄要放多少糖?
大黄茎撕去外皮,切开,和糖一层层码好,煮成匀净的糖渍大黄。糖按口味定,因为大黄的酸头儿不一样。

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