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大黄、醋栗与红醋栗酒

用 8 千克大黄、14 升醋栗和 1.5 千克白醋栗,加 11 千克碾碎的糖和 1 千克葡萄干酿的混合果酒;做法和厄尔肯的大黄酒一样——在木盆里发酵 14 天,残渣再用水浸 4 天,然后装桶继续发酵。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 620 (falt i det fri)

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关于这道菜

出自《大食谱书》(1914)「酿酒、利口酒等」一章。这是一款大黄、醋栗和白醋栗的混合果酒。厄尔肯指向大黄酒的做法:茎和果子连水下木盆,每天搅动发酵 14 天,滤出后残渣再加新水泡 4 天,汁液随后加糖装桶。

做法

  1. 1

    备料

    大黄茎洗净擦干,不撕皮直接切碎。醋栗和白醋栗收拾干净,把果子捣破。葡萄干洗净,粗切几刀。

  2. 2

    下木盆

    全部放进一只木盆里,盆装到三分之二为止,倒上温水。

  3. 3

    头一次发酵

    把木盆放在暖和的地方,好好盖住,每天用木勺认真翻搅一次,连搅 14 天。然后把汁滤进另一只木盆。

  4. 4

    第二次浸取

    往残渣上再倒新水,照样放 4 天。滤出来,和头一道汁兑在一起。

  5. 5

    加糖装桶

    糖在汁里化开,全部滤进小桶,放在暖和处发酵。每天用一根木棍搅动,好让发酵快些。

  6. 6

    陈放

    等嘶嘶声渐渐停下,补上水,把塞子敲严,把桶挪进地窖。让酒一直静置到快过圣诞,再用虹吸管倒进另一只坛子或小桶。

与原版的差异

单位和写法照现代规范,「crushed」解释为碾碎的白砂糖;原书只作互见的做法 (大黄酒) 在这里写成了编号的步骤。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从19141949现代版
至19141949现代版
1949 (已校对, 第 747 页) → 现代版约 97% 的文本发生改动已删除已添加
Rabarbra-, stikkelsbær- 8 kg rabarbra (stilker). 14 l stikkelsbær. 1,5 kg hvit rips. 11 kg sukker (crushed, dvs. knust hvitt raffinade). 1 kg rosiner (eller rengjær). vann (til uttrekk og ripsvin. Fremgangsmåten til å fylle ankeret). Vask rabarbrastilkene, tørk dem og skjær dem smått opp uten å flekke dem. Rens stikkelsbærene og ripsene og knus bærene. Skyll rosinene og hakk dem grovt.. Legg alt i en trebalje som forklart ved rabarbravin. Bærene må være fullmodne ikke fylles mer enn to tredjedeler, og tørre; de renses hell over lunkent vann.. Sett baljen lunt, dekk godt til og rør ordentlig opp med en sleiv hver dag i 14 dager. Sil så saften av i en annen balje.. Hell nytt vann på restene og la stå på samme måte i 4 dager. Sil av og bland med den første saften.. Løs sukkeret i saften, sil alt på ankeret og sett det lunt til gjæring. Rør i det hver dag med en stokk for blade å påskynde gjæringen.. Når susingen taper seg, etterfylles med vann, spunset slås godt i og stilker, knuses, ankeret settes i kjelleren. La vinen ligge urørt til henimot jul, og saften vrides gjennem et klæde. tapp den så over på en annen ballong eller anker med hevert.

现代版 的注释

Enheter og skrivemåte er modernisert, «crushed» er forklart som knust hvitt sukker, og den fremgangsmåten originalen bare henviser til (rabarbravin) er skrevet ut i nummererte trinn.

社区的演绎

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常见问题

酿这种酒需要哪些原料?
8 千克大黄、14 升醋栗、1 又 1/2 千克白醋栗、11 千克糖 (碾碎的)、1 千克葡萄干和水。方子约合 40 份。
这酒怎么酿?
原书指向大黄酒的做法:法子完全一样,只是原料换成这份大黄、醋栗和白醋栗的组合。细节要翻大黄酒那个方子。
要多久?
陈放得久——写明的总时长约 180 昼夜,也就是从下料到成酒约莫半年。
这个方子出自哪里?
出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯 1914 年的《大食谱书》第 620 页,酿酒与利口酒一章。

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