做大黄蜜饯要放多少糖?

1 千克收拾好的大黄茎配 3/4 千克糖,另加 2 分升水。

大黄为什么要先焯一下?

茎切成 5 厘米长的段在水里焯一下,让它略软而不至于煮烂。用漏勺捞出来,再连糖一起坐回火上,「养」到糖化开。要紧的是段尽量保持完整。

要做多久,方子出自哪里?

前后约 45 分钟,约合 8 份。方子出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大食谱书》(1914) 第 598 页。

大黄蜜饯

用 1 千克大黄茎、750 克糖和 2 分升水做的大黄蜜饯:茎切成 5 厘米的段先焯一下,捞出后和糖一起养到糖化开,这样段才保得住形。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 598 (falt i det fri)

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关于这道菜

一款简单的大黄蜜饯,茎先焯过,块才不散形。这正合厄尔肯的讲究:蜜饯里的果块要「整」。

做法

1
切大黄
茎收拾干净,切成 5 厘米长的段。
2
焯水
把水烧开,大黄段在里头焯几分钟。用漏勺小心地捞出来。
3
加糖养
把段连糖一起重新坐到火上,「养」到糖化开。尽量少搅,段才能保得住形。
4
装罐
把蜜饯趁热装进干净干燥的热玻璃罐,凉透以后扎口封好。

与原版的差异

2 desiliter 换算作分升,「焯」解释为在滚水里短暂过一下,步骤分开。其余未改。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1914 1949 Modernisert

至1914 1949 Modernisert

1914 (已校对, 第 598 页) → 1949 (已校对, 第 718 页)约 41% 的文本发生改动已删除已添加

1 kg. stilker ~~3/4~~ ¾ kg. sukker 2 del. ~~vand.~~ vann. Stilkene renses, skjæres op 5 cm. lange og forvelles i ~~vandet. Tages~~ vannet. Tas op med ~~hulslev~~ hullslev og ~~sættes~~ settes over ~~ilden~~ varmen igjen med sukkeret; ~~«trækker»,~~ «trekker» til sukkeret er smeltet. ~~Stykkerne maa~~ Stykkene må ligge ~~saa~~ så hele som mulig.

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常见问题

做大黄蜜饯要放多少糖?: 1 千克收拾好的大黄茎配 3/4 千克糖,另加 2 分升水。
大黄为什么要先焯一下?: 茎切成 5 厘米长的段在水里焯一下,让它略软而不至于煮烂。用漏勺捞出来,再连糖一起坐回火上,「养」到糖化开。要紧的是段尽量保持完整。
要做多久,方子出自哪里?: 前后约 45 分钟,约合 8 份。方子出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大食谱书》(1914) 第 598 页。

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