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春蔬浓汤 (Purée printanière)

厄尔肯《大食谱书》(1914) 里的 Purée printanière:芜菁、胡萝卜、菠菜和芦笋在 2 升肉汤里做成的春日蔬菜汤,用黄油和面粉收稠。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 55 (falt i det fri)

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关于这道菜

厄尔肯汤品一章里几道经典「蓉汤」之一,用的是开春头一茬蔬菜。方子里用浓汤块,可见早在 1914 年,工业制品就已经进了市民家的厨房,用来顶替自家熬的高汤。

做法

  1. 1

    煮软根菜

    芜菁和胡萝卜收拾干净,切成小块。用 1 升肉汤把它们煮软。

  2. 2

    调面糊

    黄油和面粉搅在一起,用另外 1 升滚开的肉汤调成匀净的底汁。

  3. 3

    兑汤

    把面糊和煮好的蔬菜汤兑在一起,全部烧开一次。

  4. 4

    另煮绿蔬

    芦笋和粗切的菠菜叶另外煮熟,装盘的时候放进汤里。

与原版的差异

计量换算成现代单位 (升、分升、克)。「Næper」保留作芜菁。浓汤块写作用水代替肉汤时的可选之物。步骤单独分开,语言照现代写法。

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从1914Modernisert
至1914Modernisert
1914 (已校对, 第 55 页) → Modernisert约 82% 的文本发生改动已删除已添加
2 l. kjøtkraft l kjøttkraft eller vand vann (bruk buljongterninger hvis du bruker vann). 6 maggibuljongterninger stk buljongterninger (kun ved bruk av vann). 50 gr. smør g smør. 50 gr. hvetemel g hvetemel. 4 næper stk neper. 4 gulerøtter stk gulrøtter. 200 gr. g spinat (grovskåret). 250 gr. asparges Røtterne renses g asparges. Rens neper og skjæres gulrøtter og skjær dem i smaa stykker, kokes små stykker. Kok dem møre i 1 l. kraft. Smør liter av kraften.. Rør sammen smør og mel røres sammen, spædes mel, spe med den anden liter andre literen kokende kraft og blandes til en jevn base.. Bland jevningen sammen med den øvrige suppe. Alt gives kokte grønnsakssuppen og gi alt et opkok. Asparges oppkok.. Kok asparges og spinatblade bør helst koke grovskårne spinatblader for sig; spinatbladene skal være temmelig grovskaarne. seg, og legg dem i suppen ved anretningen.

Modernisert 的注释

Mål er omregnet til moderne enheter (liter, dl, gram). «Næper» er beholdt som neper. Buljongterninger er oppgitt som valgfritt tilbehør dersom man bruker vann i stedet for kjøttkraft. Trinnene er skilt ut og språket modernisert.

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常见问题

Purée printanière 里用哪些蔬菜?
4 个芜菁、4 根胡萝卜、200 克菠菜和 250 克芦笋。根菜用 1 升肉汤煮软,芦笋和菠菜最好另外煮。
稠汁怎么调?
50 克黄油和 50 克小麦面粉搅在一起,用另外 1 升滚开的肉汤调稀。然后和其余的汤兑在一起,全部烧开一次。
可以用水代替肉汤吗?
可以,方子写的就是 2 升肉汤或水,用水时加 6 块美极浓汤块提味。
这个方子出自哪里?
出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大食谱书》(1914) 第 55 页。按 6 人份计,约需 45 分钟。

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