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青豌豆蓉

厄尔肯用干青豌豆做的蓉:豆子泡透,加水煮软,用肉汤调稀,擦过筛子,用盐和胡椒调味,最后拌进凉黄油。盛在小酥盒或面包盅里,配煎肉上桌。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 407 (falt i det fri)

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关于这道菜

这个方子在根菜、蔬菜与豆类一章里,直接承接前一条煮青豌豆 (干豌豆) 的方子。豆蓉是填在小酥盒里配煎肉的精致配饰。

做法

  1. 1

    泡豆

    把豌豆挑净,用足量凉水泡一夜。泡的水倒掉。

  2. 2

    煮软

    豌豆加 3 分升凉水坐到火上,小火煮到完全软透,约 2 个半到 3 小时。

  3. 3

    兑高汤

    水收干以后,一点一点兑进肉汤。

  4. 4

    过筛

    把煮好的豌豆擦过细眼筛子或滤布,蓉倒回锅里。

  5. 5

    调味

    小心加热,用盐和胡椒调味,把切成小丁的凉黄油拌进去,拌到蓉又亮又厚。

  6. 6

    上桌

    把蓉填进小酥盒或面包盅,配煎肉上桌。

与原版的差异

「del.」按分升理解,照现代计量写出。马鬃筛写作细眼筛子或滤布,并写明干豌豆必须泡发并煮软 (2 个半到 3 小时),这也是前一条方子的说法。

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从19141949现代版
至19141949现代版
现代版 → 1949 (已校对, 第 450 页)约 82% 的文本发生改动已删除已添加
(Purée d'haricots verts.) 3 dl del. grønne erter (tørkede, bløtlagt over natten). 3 dl del. vann (kaldt). 2 dl del. kjøttkraft (til spedning). 60 g smør (kaldt, i terninger). salt (etter smak). pepper (etter smak). Rens ertene og bløtlegg dem i rikelig kaldt vann over natten. Hell av bløtevannet.. Sett ertene over 60 gr. smør. Ertene kokes som i 3 dl kaldt vann og la dem småkoke til de er helt møre, ca. 2½–3 timer.. ovenstående opskrift. Når vannet er kokt inn, spe på kjøttkraften litt om litt.. Press spes kraften på. Ertene presses gjennem hårsikt når de kokte ertene gjennom en finmasket sil eller passérduk og hell purén er kokt, has tilbake i gryten.. Varm forsiktig opp, smak til med gryten, tilsettes salt og pepper og rør inn efter smak, irøres det kalde smøret i terninger til purén er blank og fyldig.. Fyll purén kolde smør. — Serveres i små tartelettskjell tarteletter eller krustader og server til stekt kjøtt.

现代版 的注释

«del.» er tolket som desiliter og ført opp i moderne mål. Hårsikt er erstattet med finmasket sil eller passérduk, og det er presisert at tørkede erter må bløtlegges og kokes møre (2½–3 timer) slik den foregående oppskriften angir.

社区的演绎

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常见问题

做这道蓉需要什么?
3 份青豌豆、3 份水、2 份肉汤,加盐、胡椒和 60 克黄油。方子按 4 人份计。
这道蓉怎么做?
豌豆先用水煮。水收干以后兑肉汤。煮好的豌豆擦过马鬃筛 (细筛),倒回锅里,用盐和胡椒调味,最后拌入凉黄油。
这道菜怎么上桌?
按舍恩贝格·厄尔肯的说法,蓉盛在小酥盒或面包盅里,配煎肉当配菜。
为什么要这么久?
一共约 3 个半小时,因为干豌豆得泡、得久煮,煮到够软才擦得过筛子。

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