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H. Schønberg ErkenArkivet
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炸土豆丝 (pommes de terre pailles)

厄尔肯《大食谱书》1914 年的炸土豆丝:生土豆切成细丝,在温热的猪油里先炸 5 分钟,临上桌前再炸一遍炸脆;也可以用土豆夹压成小窝和小篮。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 358 (falt i det fri)

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关于这道菜

厄尔肯这道法式路数的土豆配饰,是配烤肉和禽类的。「Pommes pailles」——细细的土豆丝——要分两遍炸,这个手法今天仍在用,为的就是脆。同样的丝还能放进专门的土豆夹里,压成当盛器用的小窝和小篮。

做法

  1. 1

    切土豆

    土豆削皮,切成长短一样的细丝 (2 到 3 毫米)。丝在凉水里好好淘一淘,再用布擦得透干。

  2. 2

    初炸

    把猪油或植物油烧到约 150 ℃。放进土豆丝炸约 5 分钟,不要让它上色。捞出来放在吸油纸上沥干。

  3. 3

    复炸

    临上桌前把土豆丝放进炸篮,浸进滚烫冒烟的油里 (约 190 ℃),炸到完全酥脆、呈浅褐色。

  4. 4

    小窝和小篮

    要做土豆窝或土豆篮,就把切好的丝放进土豆夹里,连夹子一起浸进滚烫冒烟的油。之后小心地从夹子上取下来。

  5. 5

    上桌

    撒上少许盐,立刻上桌。

与原版的差异

原书只写「土豆、猪油」,分量是估的。猪油另给了无味炸油作替代,并为现代厨房补上了油温度数。

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时光机——发生了哪些变化？

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从19141949Modernisert
至19141949Modernisert
1914 (已校对, 第 358 页) → 1949 (已校对, 第 395 页)约 41% 的文本发生改动已删除已添加
(Pommes de terre pailles.) Poteter smult. De raa rå poteter skjæres i like lange, tynde tynne strimler, skylles og tørres tørkes godt. De lægges legges i varmt smult; tages tas op efter 5 minutters forløp og lægges legges i en friturekurv, som like før anretningen sættes settes i rykende varmt smult, saaledes således at potetesstraaene potetstråene blir ganske sprøde. sprø. De opskaarne potetesstrimler opskårne potetstrimler kan lægges legges i jern til potetesreder potetreder eller kurver; disse sænkes kokes i rykende varmt smult, løsnes fra jernet med forsigtighet. forsiktighet.

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常见问题

土豆丝为什么要炸两遍?
第一遍在温热的猪油里炸约 5 分钟,把丝炸透。临装盘前再放进炸篮,浸进滚烫冒烟的猪油,这样才会完全酥脆。
土豆要怎么准备?
生土豆切成长短一样的细丝,淘洗后擦得透干再下猪油——丝干,炸出来才脆。
同一个方子能做土豆窝吗?
能。把切好的丝放进做土豆窝或土豆篮的夹子里,浸进滚烫冒烟的猪油;之后小心地把窝从夹子上取下来。
用什么油脂?
方子用猪油,这在亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯 1914 年《大食谱书》(第 358 页) 的年代很平常。

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