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炸土豆丝 (pommes de terre pailles)

厄尔肯《大食谱书》1914 年的炸土豆丝:生土豆切成细丝,在温热的猪油里先炸 5 分钟,临上桌前再炸一遍炸脆;也可以用土豆夹压成小窝和小篮。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 358 (falt i det fri)

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关于这道菜

厄尔肯这道法式路数的土豆配饰,是配烤肉和禽类的。「Pommes pailles」——细细的土豆丝——要分两遍炸,这个手法今天仍在用,为的就是脆。同样的丝还能放进专门的土豆夹里,压成当盛器用的小窝和小篮。

做法

  1. 1

    切土豆

    土豆削皮,切成长短一样的细丝 (2 到 3 毫米)。丝在凉水里好好淘一淘,再用布擦得透干。

  2. 2

    初炸

    把猪油或植物油烧到约 150 ℃。放进土豆丝炸约 5 分钟,不要让它上色。捞出来放在吸油纸上沥干。

  3. 3

    复炸

    临上桌前把土豆丝放进炸篮,浸进滚烫冒烟的油里 (约 190 ℃),炸到完全酥脆、呈浅褐色。

  4. 4

    小窝和小篮

    要做土豆窝或土豆篮,就把切好的丝放进土豆夹里,连夹子一起浸进滚烫冒烟的油。之后小心地从夹子上取下来。

  5. 5

    上桌

    撒上少许盐,立刻上桌。

与原版的差异

原书只写「土豆、猪油」,分量是估的。猪油另给了无味炸油作替代,并为现代厨房补上了油温度数。

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产品数据和价格来自 Kassalapp。价格每日更新，可能会有变动。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从19141949现代版
至19141949现代版
现代版 → 1949 (已校对, 第 395 页)约 89% 的文本发生改动已删除已添加
800 g (Pommes de terre pailles.) Poteter smult. De rå poteter (faste, rå). 1 l smult eller nøytral frityrolje (til fritering). 1 ts salt (til strøing). Skrell potetene og skjær dem skjæres i like lange, tynde strimler (2–3 mm). Skyll strimlene godt i kaldt vann og tørk dem grundig i et klede.. Varm smult eller olje til ca. 150 °C. Legg i potetstråene tynne strimler, skylles og la dem frityre tørkes godt. De legges i ca. varmt smult; tas op efter 5 minutter uten å ta farge. Ta dem opp minutters forløp og la dem renne av på trekkpapir.. Rett før servering legges stråene i en friturekurv og senkes friturekurv, som like før anretningen settes i rykende varmt fett (ca. 190 °C) smult, således at potetstråene blir ganske sprø. De opskårne potetstrimler kan legges i jern til de er helt sprø og lysebrune.. Vil man ha potetreder eller kurver, legges de oppskårne strimlene i et potetjern som senkes kurver; disse kokes i det rykende varme fettet. Løsne forsiktig varmt smult, løsnes fra jernet.. Strø litt salt over og server straks. jernet med forsiktighet.

现代版 的注释

Mengder er anslått da originalen bare oppgir «poteter, smult». Smult er angitt med nøytral frityrolje som alternativ, og temperaturer i grader er lagt til for moderne kjøkken.

社区的演绎

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常见问题

土豆丝为什么要炸两遍?
第一遍在温热的猪油里炸约 5 分钟,把丝炸透。临装盘前再放进炸篮,浸进滚烫冒烟的猪油,这样才会完全酥脆。
土豆要怎么准备?
生土豆切成长短一样的细丝,淘洗后擦得透干再下猪油——丝干,炸出来才脆。
同一个方子能做土豆窝吗?
能。把切好的丝放进做土豆窝或土豆篮的夹子里,浸进滚烫冒烟的猪油;之后小心地把窝从夹子上取下来。
用什么油脂?
方子用猪油,这在亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯 1914 年《大食谱书》(第 358 页) 的年代很平常。

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