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土豆布丁 II

厄尔肯 1914 年的土豆布丁 II:1.5 千克压过的熟土豆拌黄油、洋葱和盐,加上和擦碎白面包拌过的蛋黄,用胡椒和肉豆蔻调味,最后拌入六个打硬的蛋清。在抹了油的模子里用热炉烤 1 小时。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 361 (falt i det fri)

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关于这道菜

《大食谱书》(1914) 里两个土豆布丁中的第二个。这一款更蓬松,足足用了六个蛋清,可见厄尔肯怎样用鸡蛋把寻常土豆抬举成一道配得上正餐桌的布丁。

做法

  1. 1

    压土豆

    把刚煮好的土豆和盐、黄油、洋葱拌在一起,全部压过压泥器。

  2. 2

    蛋黄和面包

    蛋黄打散,和擦碎的面包拌匀。放 10 分钟,让面包泡涨。

  3. 3

    拌匀

    把面包蛋黄糊拌进土豆里,用胡椒和肉豆蔻调味。

  4. 4

    蛋清

    蛋清打硬,最后小心地拌进去。

  5. 5

    烤制

    填进抹了油的模子,在热炉里约 190 ℃ 烤 1 小时。

与原版的差异

分量换算成现代计量 (刀尖一撮 → 1/4 茶匙),「法式面包」写作白面包,炉温写明为 190 ℃。

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从19141949Modernisert
至19141949Modernisert
1914 (已校对, 第 361 页) → 1949 (已校对, 第 399 页)约 77% 的文本发生改动已删除已添加
1½ Y2 kg. kokte poteter 100 gr. smør 3 eggeblommer eggeplommer 6 eggehviter 50 gr. revet franskbrød salt pepper muskat 1 knivsod løk Poteter, salt, smør og løk blandes og knivsodd løk. De kokte, tørre poteter presses gjennem presse. Eggeblommerne vispes, blandes med det revne brød, staar presse, has i 10 minutter, gryte, tilsettes krydderier og smøret, settes over rask varme og kokes til en jevn deig under stadig omrøren. Potetdeigen tas av varmen og irøres potetesmassen; tilsidst tilsættes de stivvispede eggehviter. Haves i eggeplommene, blandes derefter med tykk, sammenkokt, rød tomatpuré. Massen sprøites gjennem sprøitepøse på godt smurt plate i form av halve egg. Disse pensles med vispet egg og steker i varm ovn 1 time. ca. 10 minutter.

社区的演绎

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常见问题

布丁要烤多久,怎么烤?
把料填进抹了油的模子,在热炉里烤 1 小时。加上煮土豆和捣泥的工夫,一共约 95 分钟。
蛋黄和擦碎的法式面包为什么要放 10 分钟?
这样面包屑有工夫在蛋黄里泡涨,布丁才黏得住,口感也匀。
怎么让布丁蓬松?
用 6 个蛋清打到完全硬挺,在土豆料 (加了黄油、盐、洋葱压过压泥器) 和蛋黄、面包拌好之后,最后拌进去。
土豆布丁用什么调味?
盐、胡椒、肉豆蔻和一小撮洋葱,另加 100 克黄油提味增润。方子出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大食谱书》(1914) 第 361 页。

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