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土豆酵头

土豆酵头是把煮熟的土豆在煮汤里压成泥，加入面粉、糖和酵母，静置一小时而成的发酵起子，用于白面包和圣诞面包的发酵面团。出自埃尔肯《大烹饪书》(1949年)，第618页。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1949-utg. s. 618 (falt i det fri)

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关于这道菜

这则食谱展示了如何用土豆延伸少量酵母，并把一部分酵头留到下次烘焙。

做法

  1. 1

    压土豆泥

    把土豆煮熟，在煮汤中压成泥。

  2. 2

    加入酵母

    待混合物半凉时，拌入糖、面粉和酵母，静置1小时后再放入面团。面团发得很快。

  3. 3

    留作下次

    土豆酵头可以提前一天做。留下4至5汤匙，下次烘焙时用。

  4. 4

    计算用量

    按书中说法，每1千克面粉需7克酵母，通常按每千克面粉20克普通酵母计算。3千克面粉用55克土豆酵头就够了。可用于白面包、圣诞面包等。

与原版的差异

汤匙写作汤匙，破折号理解为汤匙糖。用量不变。因土豆在煮汤中压泥，所以把煮汤列为配料。

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时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1949现代版
至1949现代版
1949 (已校对, 第 618 页) → 现代版约 75% 的文本发生改动已删除已添加
8 mellemstore stk poteter (mellomstore, kokte i vann). vann (potetkokevannet). 3 spiseskjeer hvetemel ss hvetemel. 3 — sukker ss sukker. 20 gr. g gjær. De kokte poteter presses i vannet, Kok potetene og når det press dem ut i kokevannet.. Når blandingen er halvkoldt, has sukkeret, melet halvkald, rører du inn sukker, mel og gjæren i, står gjær. La den stå i 1 time før den has brukes i deigen, som hurtig deigen. Deigen hever sig. raskt.. Potetgjæren kan godt tillages lages dagen før. Ta fra 4 à 5 spiseskjefulle vare på 4–5 ss til næste neste gang der du skal bakes. bake.. Man skulde behøve regner med 7 gr. g gjær til 1 kg. mel; i almindelighet regnes kg mel, men vanligvis 20 gr. almindelig g vanlig gjær til 1 kg. per kg mel. Til 3 kg. kg mel kan man greie sig holder det med 55 gr. g potetgjær. Benyttes både Potetgjæren brukes til franskbrød, julekake etc. og lignende.

现代版 的注释

Spiseskjeer er skrevet ss, og «—» er tolket som ss sukker. Mengdene er uendret. Kokevannet er satt inn som ingrediens, siden potetene presses i det.

社区的演绎

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常见问题

需要多少土豆酵头？
按食谱，3千克面粉用55克土豆酵头就够了。
土豆酵头可以提前做吗？
可以，提前一天做也行。
用来做什么？
用于白面包、圣诞面包等。

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