鹿角盐是什么,可以换别的吗?

鹿角盐是一种老式膨松剂 (碳酸铵),今天超市里还买得到。这个方子用 10 克,用 1 汤匙牛奶化开。它能让小饼干酥脆;泡打粉出来的效果不一样,也不是方子写的东西。

面要擀多厚,饼干怎么切?

面擀成略厚一点的刀背那么厚,切成 3 厘米宽的长条。长条刷蛋液,烤成浅黄褐色。趁还热,用一把很快的刀斜着切成小块。

为什么必须趁热切?

饼干凉下来就变得又脆又硬,一切就碎或者断。趁热用快刀切,才能得到齐整的斜口小块。

那 60 克甜杏仁要烫过 (去掉皮) 再磨碎,然后拌进已经搅了一刻钟的蛋糖糊里。

杏仁脆条

杏仁脆条 (厄尔肯 1914):4 个鸡蛋、250 克糖、10 克鹿角盐、60 克磨碎的杏仁和 500 克小麦面粉做成的酥脆杏仁条;擀薄,切成 3 厘米宽的长条,刷蛋液烤成金黄,趁热斜刀切开。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 568 (falt i det fri)

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关于这道菜

厄尔肯的「Pumpernikler」不是黑麦面包,而是趁热斜切的干杏仁条——今天的杏仁条和意式脆饼的前身。这类点心当年惯用鹿角盐 (硬盐) 做膨松剂。

做法

1
搅蛋糊
鸡蛋和糖一起搅约 15 分钟,搅到发白发稠。
2
和面
拌入烫去皮磨碎的杏仁、用 1 汤匙牛奶化开的鹿角盐,最后加过筛的小麦面粉。
3
切条
把面擀成略厚一点的刀背那么厚 (约半厘米),切成 3 厘米宽的长条。
4
烤制
把长条摆在铺了烤纸的烤盘上,刷上打散的蛋液,用足火烤成浅金黄色,约 180 到 190 ℃ 烤 10 到 12 分钟。
5
切开
趁还热的时候,用一把很快的刀斜着把长条切成小块。

与原版的差异

鹿角盐可用 1 茶匙泡打粉代替。计量统一,杏仁分量按克写出,烤箱温度是估的。刷面需另备鸡蛋。

现在门店有售

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从1914 1949 Modernisert

至1914 1949 Modernisert

1914 (已校对, 第 568 页) → 1949 (已校对, 第 661 页)约 83% 的文本发生改动已删除已添加

4 egg 250 gr. sukker 10 gr. ~~hjortetaksalt~~ hjortetakksalt 60 gr. søte mandler ½ kg. hvetemel. Eggene røres ¼ time med sukkeret, tilsættes de skoldede, malte mandler, hjortetaksaltet, opløst i 1 spiseske melk, og det sigtede hvetemel. Deigen kjevles saa tyk som baken av en litt tyk kniv, skjæres i længder av 3 cm. bredde, pensles over med egg og stekes lyse gulbrune ved god varme. Skjæres, mens de endnu er varme, med en meget skarp kniv i mindre stykker paa skråa.

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常见问题

鹿角盐是什么,可以换别的吗?: 鹿角盐是一种老式膨松剂 (碳酸铵),今天超市里还买得到。这个方子用 10 克,用 1 汤匙牛奶化开。它能让小饼干酥脆;泡打粉出来的效果不一样,也不是方子写的东西。
面要擀多厚,饼干怎么切?: 面擀成略厚一点的刀背那么厚,切成 3 厘米宽的长条。长条刷蛋液,烤成浅黄褐色。趁还热,用一把很快的刀斜着切成小块。
为什么必须趁热切?: 饼干凉下来就变得又脆又硬,一切就碎或者断。趁热用快刀切,才能得到齐整的斜口小块。
杏仁怎么处理?: 那 60 克甜杏仁要烫过 (去掉皮) 再磨碎,然后拌进已经搅了一刻钟的蛋糖糊里。

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