该用什么样的土豆?

用煮熟、焖得很干的土豆,再用土豆压滤器压过。干爽面沙的土豆和出来的泥最好——水多的土豆太软,挤不出形状。

土豆泥为什么要在大火上炒?

加了香料和那 30 克黄油之后,要一边不停搅一边炒成匀净的一团。这样能把水汽炒掉,泥才够结实,在烤盘上摆成半个鸡蛋也不塌。

挤在抹足了油的烤盘上,刷打散的蛋液,送进热炉烤约 10 分钟。

方子要的是浓稠收过的红番茄泥——3 汤匙。管装的浓缩番茄膏也可以,只是要够稠,别把泥弄得太软。

厄尔肯的「番茄土豆」(1914):1 千克压好的熟土豆在锅里连黄油和香料炒干,拌上 3 个蛋黄和 3 汤匙浓番茄泥,挤成半个鸡蛋的形状摆在烤盘上,刷蛋液在热炉里烤约 10 分钟——公爵夫人土豆的番茄版。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 361 (falt i det fri)

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这是《大厨房食谱》(1914) 里一味雅致的装点菜:土豆泥挤成鸡蛋形状再烤到金黄——就是今天我们所说公爵夫人土豆的前身,这里用番茄泥添色添味。

分量按现代计量写出;「sprøitepose」即带星形嘴的裱花袋;炉温写明为 200 ℃。另需一个鸡蛋刷面。

与食材相匹配的纯净、少加工食材——价格为估算值。

产品数据和价格来自 Kassalapp。价格每日更新，可能会有变动。

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该用什么样的土豆?: 用煮熟、焖得很干的土豆,再用土豆压滤器压过。干爽面沙的土豆和出来的泥最好——水多的土豆太软,挤不出形状。
土豆泥为什么要在大火上炒?: 加了香料和那 30 克黄油之后,要一边不停搅一边炒成匀净的一团。这样能把水汽炒掉,泥才够结实,在烤盘上摆成半个鸡蛋也不塌。
要在炉里烤多久?: 挤在抹足了油的烤盘上,刷打散的蛋液,送进热炉烤约 10 分钟。
可以用管装的普通番茄膏吗?: 方子要的是浓稠收过的红番茄泥——3 汤匙。管装的浓缩番茄膏也可以,只是要够稠,别把泥弄得太软。

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