该用什么样的土豆?

用煮熟、焖得很干的土豆,再用土豆压滤器压过。干爽面沙的土豆和出来的泥最好——水多的土豆太软,挤不出形状。

土豆泥为什么要在大火上炒?

加了香料和那 30 克黄油之后,要一边不停搅一边炒成匀净的一团。这样能把水汽炒掉,泥才够结实,在烤盘上摆成半个鸡蛋也不塌。

要在炉里烤多久?

挤在抹足了油的烤盘上,刷打散的蛋液,送进热炉烤约 10 分钟。

可以用管装的普通番茄膏吗?

方子要的是浓稠收过的红番茄泥——3 汤匙。管装的浓缩番茄膏也可以,只是要够稠,别把泥弄得太软。

番茄土豆挤花

厄尔肯的「番茄土豆」(1914):1 千克压好的熟土豆在锅里连黄油和香料炒干,拌上 3 个蛋黄和 3 汤匙浓番茄泥,挤成半个鸡蛋的形状摆在烤盘上,刷蛋液在热炉里烤约 10 分钟——公爵夫人土豆的番茄版。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 361 (falt i det fri)

成为第一个评分的人

关于这道菜

这是《大厨房食谱》(1914) 里一味雅致的装点菜:土豆泥挤成鸡蛋形状再烤到金黄——就是今天我们所说公爵夫人土豆的前身,这里用番茄泥添色添味。

做法

1
煮熟压泥
把土豆煮软,好好焖干,再用压滤器压过。
2
炒干
把土豆泥放进锅里,加盐、胡椒、肉豆蔻和黄油。用大火一边不停搅一边炒,炒成又匀又结实的一团。
3
蛋黄和番茄
把锅端离火,拌入蛋黄,再拌进那浓稠收过的番茄泥。
4
挤花烘烤
用裱花袋把这团泥挤成半个鸡蛋的形状,摆在抹足了油的烤盘上。刷上打散的蛋液,在热炉里约 200 ℃ 烤 10 分钟左右,烤到金黄。

与原版的差异

分量按现代计量写出;「sprøitepose」即带星形嘴的裱花袋;炉温写明为 200 ℃。另需一个鸡蛋刷面。

现在门店有售

与食材相匹配的纯净、少加工食材——价格为估算值。

产品数据和价格来自 Kassalapp。价格每日更新，可能会有变动。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1914 1949 Modernisert

至1914 1949 Modernisert

1914 (已校对, 第 361 页) → 1949 (已校对, 第 398 页)约 86% 的文本发生改动已删除已添加

1 kg. poteter salt pepper muskat 30 gr. smør 3 ~~eggeblommer~~ eggeplommer 3 spiseskeer tomatpuré. De kokte, tørre poteter presses gjennem presse, haves i gryte, tilsættes krydderier og smørret, sættes over rask varme og kokes til en jevn deig under stadig omrøren. Potetesdeigen tages av varmen og irøres eggeblommerne, blandes derefter med tyk, sammenkokt, rød spiseskjeer tomatpuré. ~~Massen sprøites gjennem sprøitepose paa godt smurt plate i form av halve egg. Disse pensles med vispet egg og steker i varm ovn ca. 10 minutter.~~

社区的演绎

成为第一个分享自己版本的人。

查看演绎 →

常见问题

该用什么样的土豆?: 用煮熟、焖得很干的土豆,再用土豆压滤器压过。干爽面沙的土豆和出来的泥最好——水多的土豆太软,挤不出形状。
土豆泥为什么要在大火上炒?: 加了香料和那 30 克黄油之后,要一边不停搅一边炒成匀净的一团。这样能把水汽炒掉,泥才够结实,在烤盘上摆成半个鸡蛋也不塌。
要在炉里烤多久?: 挤在抹足了油的烤盘上,刷打散的蛋液,送进热炉烤约 10 分钟。
可以用管装的普通番茄膏吗?: 方子要的是浓稠收过的红番茄泥——3 汤匙。管装的浓缩番茄膏也可以,只是要够稠,别把泥弄得太软。

延伸阅读

还没有评论。来做第一个分享的人吧！