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鱼肉土豆丸 (quenelles de pommes de terre)

炸土豆鱼丸:煮熟压细的土豆拌上切碎的鲜鱼、熏鱼或咸鱼,裹面包干碎和蛋液,堆成尖塔,配浓味褐色酱汁或煎黄的黄油上桌。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 362 (falt i det fri)

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关于这道菜

厄尔肯给这道剩菜起了个法国名字「quenelles de pommes de terre」,还讲究摆法:丸子要堆成尖塔,再用欧芹装点。这道菜把煮土豆和剩鱼一起用掉了。

做法

  1. 1

    调馅

    把煮熟的土豆用压滤器或漏盆擦过。拌入切碎的鱼、打散的鸡蛋和胡椒。

  2. 2

    成形裹衣

    把馅做成圆丸。先滚面包干碎,再蘸打散的蛋液,最后再滚一遍面包干碎。

  3. 3

    油炸

    把丸子下热猪油或热油炸成金褐色。捞出来沥油。

  4. 4

    装盘

    把丸子在盘子上堆成一个尖塔,用欧芹装点。配浓味的褐色酱汁或煎黄的黄油上桌。

与原版的差异

「del.」按分升理解,「teske」按茶匙理解。裹衣用的鸡蛋另列了一项,油炸也另给出用无味油炸制的现代做法,作为猪油锅的替代。

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时光机——发生了哪些变化？

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从19141949现代版
至19141949现代版
1914 (已校对, 第 362 页) → 现代版约 76% 的文本发生改动已删除已添加
6 stk poteter 2—3 del. opplukket (kokte). 2,5 dl oppløkket fisk (fersk, røkt eller salt, finhakket). 1 stk egg ¼ teske pepper (vispet, i deigen). 1 stk egg (til panering). 0,25 ts pepper. 2 dl kavring (til panering). smult eller nøytral olje (til fritering). persille De (til pynt). Gni de kokte poteter gnides gjennem potetene gjennom presse eller dørslag, irøres dørslag. Rør inn den finhakkede fisk, fisken, det vispede egg egget og pepper. Dannes pepperet.. Form deigen til runde boller, der vendes boller. Vend dem i kavring, deretter i sammenvispet egg og igjen til sist i kavring. Kokes gulbrune kavring igjen.. Friter bollene gyllenbrune i smultgryte, serveres paa varmt smult eller olje. La dem renne av.. Stable bollene på et fat og opstablede paa hverandre, saaledes at det så de ender i en spids top; pyntes spiss topp, og pynt med persille. Serveres Server med brun, skarp saus eller med brunet smør.

现代版 的注释

«del.» er tolket som desiliter, «teske» som teskje. Ekstra egg til panering er ført opp, og friteringen er beskrevet med moderne fritering i nøytral olje som alternativ til smultgryte.

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常见问题

可以用什么鱼?
这个方子本来就是为剩菜写的:鲜鱼、熏鱼或咸鱼都行——6 个土豆配 2 到 3 分升撕好(去了皮和骨)切碎的鱼。
丸子怎么裹衣、怎么炸?
先滚面包干碎,再蘸打散的蛋液,又滚一遍面包干碎,然后下猪油锅炸成金褐色。鱼若是咸的,盐就少放甚至不放——方子里只用 1/4 茶匙胡椒。
这道菜怎么上桌?
丸子在盘子上堆成尖塔,用欧芹装点。配浓味的褐色酱汁或煎黄的黄油上桌。食谱出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914),第 362 页,按 4 人份计,前后约 50 分钟。

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