做公爵夫人土豆要备什么?

照 1914 年的方子,要 1 升土豆泥、少许打散的蛋液刷面,另有一个裱花袋(或纸卷的筒)和一张抹了油的烤盘。

在炉里烤 7 到 8 分钟至浅褐色。连挤花和刷蛋在内,前后约 25 分钟。

把土豆泥装进裱花袋或纸筒,直接挤在抹了油的烤盘上,挤出各样花样。之后轻轻刷一层蛋液,颜色和光泽就出来了。

这个食谱出自哪里?

出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914),第 359 页,讲根菜与蔬菜的那一章。

公爵夫人土豆 (à la duchesse)

厄尔肯 1914 年:公爵夫人土豆——1 升土豆泥用裱花袋挤在抹了油的烤盘上,刷蛋液,在炉里烤 7 到 8 分钟至浅褐色。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 359 (falt i det fri)

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关于这道菜

这是经典的公爵夫人土豆,挤成玫瑰花样再烤成焦黄。厄尔肯的底子是做好的土豆泥(见她那则土豆泥的方子)。

做法

1
挤花
把土豆泥装进裱花袋或纸卷成的筒里,挤在抹了油的烤盘上,挤出各样花样。
2
刷蛋烘烤
在花样上轻轻刷一层打散的蛋液,送进热炉(约 225 ℃)烤 7 到 8 分钟至浅褐色。

与原版的差异

分量照原书按升写出,刷面用的鸡蛋单列为一项配料。炉温写明为约 225 ℃。

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时光机——发生了哪些变化？

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从1914 1949 Modernisert

至1914 1949 Modernisert

1914 (已校对, 第 359 页) → 1949 (已校对, 第 396 页)约 36% 的文本发生改动已删除已添加

1 l. ~~potetespuré. Pureen haves~~ potetpuré. Puréen has i sprøitepose eller ~~kræmmerhus,~~ kremmerhus, trykkes ut i forskjellig fasong ~~paa~~ på en smurt plate, pensles ~~let~~ lett med egg og stekes lysebrune i ovnen i 7 à å 8 minutter.

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常见问题

做公爵夫人土豆要备什么?: 照 1914 年的方子,要 1 升土豆泥、少许打散的蛋液刷面,另有一个裱花袋(或纸卷的筒)和一张抹了油的烤盘。
要烤多久?: 在炉里烤 7 到 8 分钟至浅褐色。连挤花和刷蛋在内,前后约 25 分钟。
怎样挤得好看?: 把土豆泥装进裱花袋或纸筒,直接挤在抹了油的烤盘上,挤出各样花样。之后轻轻刷一层蛋液,颜色和光泽就出来了。
这个食谱出自哪里?: 出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914),第 359 页,讲根菜与蔬菜的那一章。

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