土豆条结是什么?

是把生土豆用小快刀绕着一圈圈削成约 1 厘米宽的长条,截成约 15 厘米一段,打成结,再下滚热的油脂(猪油)炸成金褐色。

土豆为什么要先泡冷水?

方子里土豆削皮后要在冷水里泡 10 分钟,再擦干才削条。泡水能去掉淀粉,擦干则免得下热油时溅。

亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 的原方写的是猪油。条结放进炸篮,在滚热的油里炸到金褐色。

土豆条结配什么?

它和别的炸土豆一样是好看的配饰,配烤肉和禽类。要趁刚炸好、还脆的时候上桌,略撒些盐更好。

土豆条结

厄尔肯 1914 年的「土豆带」:土豆削成约 1 厘米宽、15 厘米长的长条,打成结,下滚热的猪油炸成金褐色——一味好看的土豆配饰。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 363 (falt i det fri)

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关于这道菜

这是《大厨房食谱》(1914)「根菜与蔬菜」一章里一味好看的炸土豆。这类装饰性的土豆条结属于讲究的宴客厨房,用来给烤肉和主菜配边。原书没有写分量。

做法

1
削皮泡水
土豆削皮,在冷水里泡 10 分钟。好好擦干。
2
削条
用一把小快刀绕着土豆一圈圈削,削出约 1 厘米宽的长条。把长条截成约 15 厘米一段。
3
打结
把每根条打成一个结。
4
油炸
把结放进炸篮,下滚热的油(约 180 ℃)炸成金褐色。在纸上沥油,趁热上桌。

与原版的差异

原书没有写分量;这里给出了土豆和炸油的参考用量。猪油可以用无味的炸油代替。油温是按现代做法补上的。

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从1914 1949 Modernisert

至1914 1949 Modernisert

1914 (已校对, 第 363 页) → 1949 (已校对, 第 402 页)约 38% 的文本发生改动已删除已添加

Ingredienser: Poteter ~~smult. Poteterne skrælles, lægges~~ smult Fremgangsmåte: Potetene skrelles, legges i koldt ~~vand~~ vann i 10 minutter, ~~tørres. Skrælles~~ tørkes. Skrelles derefter med en liten skarp kniv, rundt og rundt i ca. 1 cm. brede ~~baand,~~ bånd, avskjæres ca. 15 cm. lange, knyttes i en knute, ~~lægges~~ legges i friturekurv og stekes ~~gyldenbrune~~ gyllenbrune i hett fett.

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常见问题

土豆条结是什么?: 是把生土豆用小快刀绕着一圈圈削成约 1 厘米宽的长条,截成约 15 厘米一段,打成结,再下滚热的油脂(猪油)炸成金褐色。
土豆为什么要先泡冷水?: 方子里土豆削皮后要在冷水里泡 10 分钟,再擦干才削条。泡水能去掉淀粉,擦干则免得下热油时溅。
用什么油炸?: 亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 的原方写的是猪油。条结放进炸篮,在滚热的油里炸到金褐色。
土豆条结配什么?: 它和别的炸土豆一样是好看的配饰,配烤肉和禽类。要趁刚炸好、还脆的时候上桌,略撒些盐更好。

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