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主厨式土豆 (à la maître d'hôtel)

主厨式土豆(厄尔肯 1914,第 357 页):挖成球的土豆先煮 10 分钟,再用 2 分升牛奶焖软,最后拌上 35 克搅白的黄油加蛋黄、柠檬汁、欧芹和盐。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 357 (falt i det fri)

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关于这道菜

这是《大厨房食谱》里那一大节土豆菜中一道带法国风味的做法。主厨黄油——加了柠檬和欧芹的搅打黄油——是厄尔肯教给挪威主妇的那几款经典黄油酱汁之一。

做法

  1. 1

    预煮土豆

    土豆削皮,用挖球刀挖成球。下滚开的盐水煮 10 分钟。把水倒掉。

  2. 2

    用牛奶焖

    把牛奶浇在土豆上,用小火连牛奶一起焖到软。

  3. 3

    调黄油

    把黄油搅到发白,加蛋黄、柠檬汁、切碎的欧芹,再按口味加盐。

  4. 4

    拌匀

    等牛奶收干,把这团黄油拌进土豆锅里。趁热上桌。

与原版的差异

计量换算成了现代单位(1 升挖好的土豆约 800 克,牛奶 2 分升)。「挖空的」土豆解释为用挖球刀挖出来的球。步骤的措辞作了现代化。

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时光机——发生了哪些变化？

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从19141949现代版
至19141949现代版
1914 (已校对, 第 357 页) → 现代版约 82% 的文本发生改动已删除已添加
1 l. uthulede l poteter (skrelt og stukket ut med kulejern, ca. 800 g). 1 l. vand l vann (til forkoking). 1 teske ts salt (i kokevannet). 2 del. melk dl melk. 35 gr. smør g smør. 1 eggeblomme stk eggeplomme. 1 spiseske citronsaft ss sitronsaft. 1 spiseske persille. Poteterne skrælles, uthules, sættes over ilden ss persille (finhakket). Skrell potetene og stikk dem ut med kulejern. Legg dem i det kokende, saltede vand, koker saltet vann og kok i 10 minutter. Vandet slaaes væk. Melken heldes paa poteterne, der staar Hell av vannet.. Hell melken over potetene og damper la dem dampe med denne, melken over svak varme, varme til de er møre. Smørret røres hvitt, tilsættes eggeblommen, citronsaften møre.. Rør smøret hvitt og den finhakkede persille, tilsett eggeplomme, sitronsaft, finhakket persille og salt efter smak; røres etter smak.. Rør smørblandingen inn i potetesgryten, naar potetgryten når melken er fordampet. Server straks.

现代版 的注释

Mål er omregnet til moderne enheter (1 liter utstukne poteter ≈ 800 g, 2 desiliter melk). «Uthulede» poteter er forklart som poteter stukket ut med kulejern. Språket i trinnene er modernisert.

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常见问题

这里说的「挖成球的土豆」是什么?
土豆削皮后削挖成大小一样的圆球(就像用挖球刀那样)——4 人份用 1 升挖好的土豆球。
土豆要煮多久?
在 1 升滚开的水里加 1 茶匙盐煮 10 分钟。之后把水倒掉,加 2 分升牛奶,用小火把土豆焖软。
主厨黄油怎么做?
35 克黄油搅到发白,拌上 1 个蛋黄、1 汤匙柠檬汁、1 汤匙切碎的欧芹和按口味加的盐。要等牛奶收干了才拌进土豆锅——这样蛋黄才不会澥。
这个食谱出自哪里?
出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914),第 357 页,讲根菜与蔬菜的那一章。

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