打发蛋黄酱是什么?

是一款轻盈的冷酱汁,用化开的肉冻(肉汤或鱼汤做的冻)拌上正宗蛋黄酱、龙蒿醋和擦碎的辣根,搁在冰上打到起沫。

这酱汁用在哪里?

照方子所说,它尤其配绿沙拉。

盆子为什么要坐在冰上?

肉冻是化开的,冷着打它会一边打一边略微凝住,酱汁才轻盈起沫,而不是稀汤寡水。

各样材料要用多少?

1 份肉冻、略少于 1 份的正宗蛋黄酱、1 茶匙龙蒿醋和 1 茶匙擦碎的辣根。这个方子约合 4 人份,约需 20 分钟(《大厨房食谱》1914,第 347 页)。

打发蛋黄酱

Name: 打发蛋黄酱
Prep time: 10 min
Cook time: 10 min
Total time: 20 min
Yield: 4 人份
Cuisine: 挪威菜
Ingredients: 100 毫升 肉冻 (aspic) (化开); 100 毫升 正宗蛋黄酱 (略少于 1 分升); 1 茶匙 龙蒿醋; 1 茶匙 辣根 (擦碎)

厄尔肯 1914 年的打发蛋黄酱:化开的肉冻、正宗蛋黄酱、龙蒿醋和擦碎的辣根搁在冰上轻轻打成起沫的酱汁,配绿沙拉用。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 347 (falt i det fri)

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关于这道菜

这是一款靠肉冻凝住的轻盈冷蛋黄酱。厄尔肯尤其推荐它配绿沙拉,正合那个年代的法式路数。

做法

1
拌匀
把所有材料在盆里好好拌匀。
2
在冰上打
把盆坐在冰上,轻轻打到这团东西起沫。
3
上桌
尤其配绿沙拉上桌。

与原版的差异

「Del.」按分升理解,「aspic」写作化开的肉冻(高汤做的清冻)。分量未改。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1914 1949 现代版

至1914 1949 现代版

1949 (已校对, 第 383 页) → 1914 (已校对, 第 347 页)约 36% 的文本发生改动已删除已添加

½ 1 del. aspic, smeltet ½ 1 snau del. ~~ekte majones~~ egte mayonnaise 1 ~~teskje~~ teske estragoneddik 1 ~~teskje~~ teske reven pepperrot. Alt blandes godt sammen i en bolle; denne ~~settes på~~ sættes paa is, og man visper ~~lett~~ let, til det skummer. Denne saus benyttes særlig til grønne salater.

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常见问题

打发蛋黄酱是什么?: 是一款轻盈的冷酱汁,用化开的肉冻(肉汤或鱼汤做的冻)拌上正宗蛋黄酱、龙蒿醋和擦碎的辣根,搁在冰上打到起沫。
这酱汁用在哪里?: 照方子所说,它尤其配绿沙拉。
盆子为什么要坐在冰上?: 肉冻是化开的,冷着打它会一边打一边略微凝住,酱汁才轻盈起沫,而不是稀汤寡水。
各样材料要用多少?: 1 份肉冻、略少于 1 份的正宗蛋黄酱、1 茶匙龙蒿醋和 1 茶匙擦碎的辣根。这个方子约合 4 人份,约需 20 分钟(《大厨房食谱》1914,第 347 页)。

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