Revidert oppskrift fra 1949
Fra den reviderte utgaven av «Stor kokebok».
KorrekturlestSide 111
Piggvar kalles også «havet s fasan» på grunn av dens faste, hvite kjøtt. — Fisken må ikke flåes — undtagen når kun filetene skal brukes —, skinnet skal børstes av i saltvann. Finnene pyntes litt av, men må ikke skjæres av. Langs ryggbenet skjæres et dypt innsnitt på den mørke side helt inn til benet for at fisken ikke skal revne. Hodet bør omvikles med et stykke hvitt tøi. Fisken taper både i utseende og smak ved å kokes i for meget vann og ved å koke for sterkt. Den settes over varmen i koldt vann; til hver liter vann tas 15 gr. salt, 1 sitronskive og 1 del. melk. Kokes sakte op, skummes, småtrekker så uten å koke i 15 min. Serveres med rekesaus, aspargessaus, persillésaus m. m.
Mindre piggvar kan kokes hel, legges på varmt fat, skinnet flåes av, og hummer, reker eller asparges legges omkring. Overhelles en god saus.