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大菱鲆（piggvar）

大菱鲆冷水下锅，加盐、柠檬片和牛奶，慢慢烧开、撇沫，微微煮15分钟但不沸腾；配虾酱、芦笋酱或欧芹酱。出自埃尔肯《大烹饪书》（1949年），第111页。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1949-utg. s. 111 (falt i det fri)

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关于这道菜

埃尔肯称大菱鲆为“海中雉鸡”，因其肉质紧实洁白。她提醒不要用过多的水，也不要煮得太猛。

做法

  1. 1

    处理鱼

    鱼不要剥皮，只有用鱼片时才剥。在盐水中刷洗鱼皮，稍微修整鱼鳍但不要剪掉。在深色一面沿脊骨划一刀直到骨头，使鱼不会裂开。用白布包住鱼头。

  2. 2

    冷水下锅

    鱼放入冷水中，每升水加15克盐、1片柠檬和1分升牛奶，水不要太多。

  3. 3

    微煮

    慢慢烧开并撇去浮沫，然后保持不沸腾微煮15分钟。

  4. 4

    上桌

    配虾酱、芦笋酱、欧芹酱或类似酱汁。较小的大菱鲆可整条煮，放在热盘中剥去皮，周围摆龙虾、虾或芦笋，浇上好酱。

与原版的差异

用量不变。原文未给鱼的大小。“del.”理解为分升，原文的建议已整理成步骤。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1949现代版
至1949现代版
现代版 → 1949 (已校对, 第 111 页)约 77% 的文本发生改动已删除已添加
piggvar (hel, ikke flådd). kaldt vann (til å dekke fisken). 15 g salt (per liter vann). 1 stk sitronskive (per liter vann). 1 dl melk (per liter vann). saus (rekesaus, aspargessaus eller persillesaus, til servering). Piggvar kalles også «havet s fasan» på grunn av dens faste, hvite kjøtt. — Fisken skal må ikke flås, bare flåes — undtagen når kun filetene brukes. Børst skal brukes —, skinnet skal børstes av i saltvann. Pynt finnene litt, Finnene pyntes litt av, men skjær dem må ikke skjæres av. Skjær Langs ryggbenet skjæres et dypt snitt langs ryggbenet innsnitt på den mørke siden side helt inn til benet, så benet for at fisken ikke revner. Vikle hodet i skal revne. Hodet bør omvikles med et stykke hvitt tøy.. Sett fisken tøi. Fisken taper både i utseende og smak ved å kokes i for meget vann og ved å koke for sterkt. Den settes over varmen i kaldt koldt vann; til hver liter vann med tas 15 g gr. salt, 1 sitronskive og 1 dl melk per liter. Bruk ikke for mye vann.. La vannet komme del. melk. Kokes sakte opp i kok og skum av. La fisken op, skummes, småtrekker så småtrekke uten å koke i 15 minutter.. Server min. Serveres med rekesaus, aspargessaus, persillesaus eller lignende. persillésaus m. m. Mindre piggvar kan kokes hel, legges på et varmt fat fat, skinnet flåes av, og flås for skinnet, med hummer, reker eller asparges rundt og legges omkring. Overhelles en god saus over. saus.

现代版 的注释

Mengdene er uendret. Fiskens størrelse er ikke oppgitt. «Del.» er lest som dl, og tekstens råd er ordnet i steg.

社区的演绎

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常见问题

为什么叫“海中雉鸡”？
埃尔肯写道，是因为它肉质紧实洁白。
大菱鲆要微煮多久？
水慢慢烧开并撇沫后，不沸腾微煮15分钟。
大菱鲆配什么？
配虾酱、芦笋酱或欧芹酱，小的鱼还可配龙虾、虾或芦笋。

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