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配煮鳗鱼的欧芹酱汁

厄尔肯 1914 年配煮鳗鱼的欧芹酱汁:50 克黄油和 50 克面粉炒成的面糊用 1 升煮鳗鱼的汤调稀,小火煮 5 分钟,用盐和胡椒调味,1 汤匙切碎的欧芹要临上桌才拌进去,好保住颜色。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 109 (falt i det fri)

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关于这道菜

这是厄尔肯给煮鳗鱼配的第二款酱汁。要留意她那句嘱咐:欧芹要到上桌时才放,好留住那点绿——这条道理如今照样管用。

做法

  1. 1

    炒面糊

    把黄油化开,拌入面粉。不要炒上色,煮上两三分钟。

  2. 2

    调稀

    加入鳗鱼汤,搅到酱汁滚开。

  3. 3

    熬煮调味

    让酱汁小火煮 5 分钟,用盐和胡椒调味。

  4. 4

    欧芹

    切碎的欧芹要到酱汁上桌那一刻才拌进去;欧芹若在酱汁里煮过,那点绿色就要失掉几分。

与原版的差异

计量仍用克和升,「aalekraft」写明为煮鳗鱼的汤。其余未改。

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从19141949现代版
至19141949现代版
1949 (已校对, 第 133 页) → 现代版约 82% 的文本发生改动已删除已添加
50 gr. smør g smør. 50 gr. hvetemel 1/2 l. g hvetemel. 1 l ålekraft (kokekraften fra ålen). 1 spiseskje ss finhakket persille (tilsettes ved servering). salt pepper. Smøret smeltes, irøres melet, koker (etter smak). pepper (etter smak). Smelt smøret og rør inn melet. La det koke uten å brunes 2 å 3 minutter, tilsettes kraften bli brunt i 2–3 minutter.. Tilsett ålekraften og røres rør til det koker. Småkoker sausen koker.. La sausen småkoke i 5 minutter, tilsett salt, pepper efter smak. Persillen hases minutter og smak til med salt og pepper.. Rør inn den finhakkede persillen først i idet det sausen skal serveres. Koker serveres; koker persillen i sausen, vil mister den miste noget noe av sin den grønne farve. fargen.

现代版 的注释

Mål er beholdt i gram og liter, «aalekraft» forklart som kokekraft fra ålen. Ellers uendret.

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常见问题

欧芹为什么要最后才放?
因为欧芹在酱汁里一煮,那股鲜绿就要失掉几分。要到酱汁上桌那一刻才拌进去。
鳗鱼汤是什么,可以用别的代替吗?
鳗鱼汤就是煮鳗鱼剩下的水,它给酱汁添鱼鲜味。不够的话可以用别的鱼汤,不过用鳗鱼自己的汤最相配。
黄油面糊要炒多久?
黄油化开,拌入面粉,不上色地煮两三分钟。加汤烧开之后,酱汁再小火煮 5 分钟。
各样材料的比例是多少?
50 克黄油、50 克小麦面粉和 1 升鳗鱼汤,另有 1 汤匙切碎的欧芹,以及按口味加的盐和胡椒。食谱出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914),第 109 页。

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