做鱼卷可以用什么鱼?

比目鱼、鳎鱼、牙鳕或三文鱼的鱼柳。鱼皮全去掉,鱼柳撒盐,用蘸湿的宽刀抹平。

去了皮的那面抹上薄薄一层鱼馅(愿意的话先拌进切碎的松露),把鱼柳卷起来紧挨着立在抹了油的模子里。浇上鱼汤,在中火的炉里低温焖约 15 分钟,焖到熟透。

不要,模子里的汤不可以滚开——鱼要轻轻地低温焖熟。

配鳎鱼柳用的那几款酱汁都行。食谱出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914),第 90 页。

鱼卷 (paupietter)

厄尔肯做鱼卷的基础法子:比目鱼、鳎鱼、牙鳕或三文鱼的鱼柳抹上薄薄一层鱼馅(可以拌切碎的松露),卷起来紧挨着立在抹了油的模子里,加鱼汤在中火的炉里低温焖约 15 分钟,汤不可以滚开。配鳎鱼柳那几款酱汁上桌。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 90 (falt i det fri)

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Paupietter 是用鱼柳抹馅卷成的小鱼卷——一道带法国风味的宴客菜,厄尔肯把它归在《大厨房食谱》里比较讲究的鱼菜中。这是一个基础做法,鱼的种类和酱汁都可以随意变换。

配料表按现代的大致分量列出,因为原书只给了基础做法、没有计量。炉温写出了度数(低温焖制约 160 ℃),「pocheres」解释为轻轻的低温焖煮(隔水或进炉)。

与食材相匹配的纯净、少加工食材——价格为估算值。

产品数据和价格来自 Kassalapp。价格每日更新，可能会有变动。

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做鱼卷可以用什么鱼?: 比目鱼、鳎鱼、牙鳕或三文鱼的鱼柳。鱼皮全去掉,鱼柳撒盐,用蘸湿的宽刀抹平。
鱼卷怎么做?: 去了皮的那面抹上薄薄一层鱼馅(愿意的话先拌进切碎的松露),把鱼柳卷起来紧挨着立在抹了油的模子里。浇上鱼汤,在中火的炉里低温焖约 15 分钟,焖到熟透。
汤要煮开吗?: 不要,模子里的汤不可以滚开——鱼要轻轻地低温焖熟。
配什么酱汁?: 配鳎鱼柳用的那几款酱汁都行。食谱出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914),第 90 页。

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