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奶酪蛋饼 (omelette gratinée au parmesan)

厄尔肯 1914 年一款简单的奶酪蛋饼 (omelette gratinée au parmesan):鸡蛋和擦碎的帕尔马干酪、稀奶油、盐、胡椒打匀,用黄油一边晃锅一边快煎,对折后趁热上桌。2 人份。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 428 (falt i det fri)

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关于这道菜

这是厄尔肯小食一章里一款简单的法式奶酪蛋饼。方子从第 428 页末尾起头,做法接在第 429 页。

做法

  1. 1

    调蛋糊

    把鸡蛋打匀,加擦碎的奶酪、稀奶油、盐和胡椒。

  2. 2

    煎蛋饼

    锅里把黄油烧热,倒进蛋糊,一边晃锅一边用叉子搅,直到蛋饼凝住。

  3. 3

    对折上桌

    把一半盖到另一半上对折,趁热上桌。

与原版的差异

OCR 在配料那一栏不全;鸡蛋数目 (4 个) 和稀奶油分量 (1 分升) 是照版面推断的,并在注里标明。「del.」换算成了分升,做法拆成编号步骤,用现代挪威语写出。

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选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从19141949现代版
至19141949现代版
1914 (已校对, 第 428 页) → 现代版约 80% 的文本发生改动已删除已添加
4 stk egg (antallet er utydelig i kilden). 1 spiseskefuld reven spiseskje revet ost (parmesan). 1 del. dl fløte (mengden er utydelig i kilden). 30 gr. smør g smør. pepper salt. Eggene vispes godt, tilsættes den revne (etter smak). salt (etter smak). Pisk eggene godt og tilsett revet ost, fløte, salt og pepper. Smørret varmes pepper.. Varm smøret i panden, eggene heldes i, pannen, hell inn eggemassen og man rører rør med gaffel; ryst panden, indtil en gaffel mens du rister pannen, til omeletten stivner. Den stivner.. Brett den ene halvdel foldes nu halvdelen over den anden. Serveres andre og server straks.

现代版 的注释

OCR-en var ufullstendig i ingredienskolonnen; eggeantall (4) og fløtemengde (1 dl) er tolket ut fra oppsettet og merket i notene. «del.» er omregnet til desiliter og fremgangsmåten er satt i nummererte trinn på moderne norsk.

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常见问题

这个方子够几人份,要多久?
按 2 人份计,约需 15 分钟。
用什么奶酪?
原书写 1 汤匙擦碎的奶酪——照「omelette gratinée au parmesan」这个名字,就是帕尔马干酪。
蛋饼怎么煎才对?
锅里烧热 30 克黄油,倒进蛋糊,一边晃锅一边用叉子搅,直到蛋饼凝住。把一半盖到另一半上,趁热上桌。
这个食谱出自哪里?
出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914),第 428 页。

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