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奶酪芹菜根 II

芹菜根和用芹菜汤做的白酱、擦碎的奶酪一层层码好,面上浇化开的黄油和面包干碎,烤约 20 分钟,再用煮老的鸡蛋和西芹装点。出自厄尔肯《大厨房食谱》1914 年版第 30 页。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 30 (falt i det fri)

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关于这道菜

这是「冷热小食」一章里的一道热的小菜。芹菜根和奶酪一层层码好焗熟,上面盖着化开的黄油和面包干碎,盘边围一圈煮老的鸡蛋和卷曲的西芹——正是那个年代典型的待客摆法。

做法

  1. 1

    煮芹菜根

    把芹菜根收拾干净,在淡盐水里煮软,切成小块。汤留着。

  2. 2

    做酱汁

    化开 60 克黄油,拌入面粉,用芹菜汤调稀。让酱汁小火煮 5 分钟。

  3. 3

    码模

    把酱汁和煮好的芹菜根一层层码进抹了油的模子里,层间撒上擦碎的奶酪。

  4. 4

    铺面

    浇上 100 克化开的黄油,面上撒面包干碎。

  5. 5

    烤制

    把模子送进热炉(约 200 ℃)烤约 20 分钟,烤到金黄。

  6. 6

    装盘

    把煮老的鸡蛋顺长切成四瓣,和「卷曲」的西芹交错摆在盘边一圈。

与原版的差异

配料表在 OCR 里缺了一部分,这里照做法重建;芹菜根、面粉和奶酪的分量按通行做法推算(已标为大致分量)。计量换算成了现代的分升/克,做法拆成编号步骤并写明了炉温。

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时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1914现代版
至1914现代版
现代版 → 1914 (已校对, 第 30 页)约 82% 的文本发生改动已删除已添加
800 g sellerirot (renset). Selleri 60 g gr. smør (til sausen). 50 g hvetemel (omtrentlig mengde). 4 dl sellerikraft (kokevannet fra sellerien). 100 g mel revet ost (omtrentlig mengde, gjerne sveitserost). 100 g gr. smeltet smør (til å helle over). 100 g gr. finstøtt kavring. kavring 2 stk hardkokte haardkokte egg (til pynt). stangselleri (til «krøllet» pynt). 1 ts salt (til kokevannet). Rens sellerien, kok den mør i lettsaltet vann stangselleri. Sellerien renses, kokes og skjær den skjæres op i små stykker. Ta vare på kraften.. Smelt smaastykker. Til sausen smeltes 60 g gr. smør, rør inn melet og spe irøres melet, spædes med sellerikraften. La sausen småkoke sellerikraften og smaakoker i 5 minutter.. Legg sausen og den kokte sellerien lagvis minutter. Lægges i en smurt form, og strø revet form lagvis med den kokte selleri; den revne ost mellom lagene.. Hell strøes mellem lagene. — 100 g gr. smeltet smør over og strø kavringen på toppen.. Sett formen heldes over. — Formen sættes i varm ovn (ca. 200 °C) og stek i steker ca. 20 minutter til retten er gyllen.. Legg hardkokte egg, kløvd i fire på langs, rundt minutter. Omkring kanten av fatet, fatet lægges haardkokte egg — kløvet langsefter i fire — vekselvis med «krøllet» stangselleri. selleri.

现代版 的注释

Ingredienslisten er delvis borte i OCR-en og er rekonstruert ut fra fremgangsmåten; mengder for selleri, mel og ost er anslått ut fra vanlig praksis (markert som omtrentlige). Mål er omregnet til moderne desiliter/gram, og fremgangsmåten er delt i nummererte trinn med ovnstemperatur.

社区的演绎

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常见问题

这道菜要烤多久?
模子送进热炉烤约 20 分钟,烤到面包干碎和黄油结出金黄的壳。因为芹菜根先要收拾、煮软,这个方子前后约 70 分钟。
酱汁用什么做?
60 克黄油和面粉用煮芹菜根的汤调稀。酱汁小火煮 5 分钟,再和煮好的芹菜根一层层码进抹了油的模子里,层间撒擦碎的奶酪。
盘子怎么装点?
盘边摆一圈:2 个煮老的鸡蛋顺长切成四瓣,和「卷曲」的西芹交错着放。
这个食谱出自哪里?
出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯 1914 年的《大厨房食谱》第 30 页,冷热小食里的奶酪菜。

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