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H. Schønberg ErkenArkivet
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牛尾,炙烤

牛尾剁成每块带两节尾椎的段,在加了胡椒粒、洋葱和胡萝卜的盐水里煮 4 到 5 小时,蘸化开的黄油裹过筛的面包干碎,在炭火上炙烤或煎到酥脆。配番茄酱汁、浓味褐酱汁或意式酱汁和蔬菜上桌。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 189 (falt i det fri)

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关于这道菜

炙烤牛尾是把煮熟的肉再用一遍的法子:牛尾在香料水里煮软,裹上面包干碎,再在炭火上烤得酥脆。厄尔肯给了三款经典的酱汁配它。

做法

  1. 1

    剁尾

    把牛尾剁成段,每段带两节尾椎。

  2. 2

    煮软

    把这些段放进加了胡椒粒、洋葱和胡萝卜的滚开盐水里煮 4 到 5 小时。

  3. 3

    裹衣

    捞出来擦干,先在化开的黄油里滚一遍,再滚过筛的面包干碎。之后再淋一点化开的黄油。

  4. 4

    炙烤

    把这些段在炭火上或热锅里炙烤——或者用多多的油脂炸到金黄酥脆。

  5. 5

    上桌

    配番茄酱汁、浓味褐酱汁或意式酱汁和蔬菜上桌。

与原版的差异

盐和香料的分量是推算的。「在猪油里煮」改写成用无味的油炸或在锅里煎。面包干可以用干面包糠代替。

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从19141949现代版
至19141949现代版
1949 (已校对, 第 220 页) → 现代版约 79% 的文本发生改动已删除已添加
Oksehale, ristet. (Queues de boeuf grillées.) Ingredienser: 2 stk oksehaler (delt i stykker med 2 halevirvler i hvert). 3 pepperkorn stk pepperkorn. salt ½ løk ½ gulerot (til kokevannet). 1 stk løk. 1 stk gulrot. smør (smeltet, til pensling). kavring (siktet, til panering). grønnsaker Halene skjæres (til servering). Skjær oksehalene i stykker, som hver skal inneholde 2 halehvirvler. Koles 4 å 5 stykker slik at hvert stykke inneholder to halevirvler.. Kok stykkene 4–5 timer i kokende, saltet vann, vann tilsatt krydderier pepperkorn, løk og guleroten. Stykkene tas op, tørres, vendes gulrot.. Ta stykkene opp, tørk dem, vend dem i smeltet smør, smør og deretter i siktet kavring dryppes kavring. Drypp dem igjen med smeltet smør og ristes smør.. Rist stykkene over glør eller på het panne, panne – eller kokes i smult. Serveres stek dem i rikelig fett til de er gyllne og sprø.. Server med tomatsaus, brun skarp saus eller italiensk saus. saus og grønnsaker.

现代版 的注释

Mengder for salt og krydder er anslått. «Kokes i smult» er modernisert til frityrsteking i nøytral olje eller steking i panne. Kavring kan erstattes med tørt griljermel.

社区的演绎

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常见问题

牛尾要煮多久?
在加了胡椒粒、洋葱和胡萝卜的滚开盐水里煮 4 到 5 小时。连炙烤在内前后约 5.5 小时。
牛尾怎么剁开?
把牛尾剁成段,每段带 2 节尾椎。
怎么炙烤,配什么吃?
煮好后把肉段擦干,蘸化开的黄油、滚过筛的面包干碎,再淋些化开的黄油,在炭火上或热锅里炙烤——也可以在猪油里炸。配番茄酱汁、浓味褐酱汁或意式酱汁,另加蔬菜上桌。
这个食谱出自哪里?
出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914),第 189 页。

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