芦笋牛柳

厄尔肯《大厨房食谱》1914 年版里一则简短的装盘说明:烤好的牛柳用插在胡萝卜圈里的芦笋、土豆玫瑰、胡萝卜和欧防风削成的细丝以及切碎的欧芹装点。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 167 (falt i det fri)

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关于这道菜

这是厄尔肯讲牛柳那一节里一则简短的装盘说明,教人怎样把烤好的肉装点上宴席。这类「摆盘」是那个年代中产人家宴客菜的讲究:蔬菜要削出形状,好看地立在肉的四周。

做法

1
做胡萝卜圈
把煮熟的胡萝卜切成厚片,当中掏空,做成一个个圈。
2
立芦笋
把一小把一小把芦笋插进胡萝卜圈里,沿着牛柳立起来摆,和土豆玫瑰交错着放。
3
装点牛柳
把胡萝卜和欧芹根削成的细丝铺在牛柳上。
4
收尾
撒上切碎的欧芹,趁热上桌。

与原版的差异

原书没有写任何分量;配料表因此不带数目。步骤的措辞作了现代化,「potetesroser」解释为塑形的土豆球/土豆玫瑰。

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常见问题

芦笋牛柳怎么装盘?: 把芦笋插进一个胡萝卜圈里,沿着牛柳立起来摆,和土豆玫瑰交错着放。牛柳本身上面铺胡萝卜和欧芹根削成的细丝,最后撒切碎的欧芹。
这道菜够几人份、要多久?: 按 8 人份计,前后约 35 分钟。
这个食谱出自哪里?: 出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯 1914 年的《大厨房食谱》第 167 页。

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