跳到内容
H. Schønberg ErkenArkivet
NOEN登录

牡蛎舒芙蕾

厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 里的牡蛎舒芙蕾:牡蛎在自己的汁里煨过,拌进放凉的黄油面粉奶油底子和蛋黄里,再翻入打硬的蛋清,倒进抹了油的耐热模子烤约 15 分钟,或隔水蒸 20 分钟。配烤面包、凉黄油和柠檬上桌。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 139 (falt i det fri)

成为第一个评分的人

关于这道菜

出自《大厨房食谱》(1914) 鱼类一章里讲牡蛎的那一节。那个年代牡蛎算是奢侈货,在中产人家的厨房里既做烩菜,也做派和舒芙蕾。

做法

  1. 1

    撬牡蛎

    把牡蛎撬开,牡蛎汁留着。把须子在牡蛎汁里煨 10 分钟。牡蛎肉切成 2 到 4 块。

  2. 2

    做底糊

    黄油化开,拌入面粉,用稀奶油调稀。煮 5 分钟,放凉。

  3. 3

    拌匀

    把蛋黄一个一个拌进去。加牡蛎、盐和胡椒。

  4. 4

    翻入蛋清

    把蛋清打硬,小心翻拌进糊里。

  5. 5

    烤制

    把几个小的或一个大的耐热模子好好抹上油,装到多半满,在约 175 ℃ 下烤 15 分钟左右——或者隔水蒸 20 分钟。

  6. 6

    上桌

    舒芙蕾趁热配烤面包、凉黄油和柠檬上桌。

与原版的差异

分量按现代单位(分升、克)写出。鸡蛋数目照配方的比例推为 3 个,因为原书只写「鸡蛋」。烤制温度写明了度数(原书只说「不太热的炉」)。

现在门店有售

与食材相匹配的纯净、少加工食材——价格为估算值。

产品数据和价格来自 Kassalapp。价格每日更新，可能会有变动。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1914现代版
至1914现代版
现代版 → 1914 (已校对, 第 139 页)约 79% 的文本发生改动已删除已添加
12 stk østers. østers 30 g gr. smør (til formen i tillegg). 30 g hvetemel. 1,25 dl fløte. 3 stk gr. hvetemel 1 1/4 del. fløte egg (deles i plomme og hvite). salt (etter smak). pepper (etter smak). ristet brød, kaldt smør og sitron (til servering). Åpne østersene og ta vare på østersvannet. La Østerserne aapnes; skjegget trekke i østersvannet trækker med østersvandet i 10 minutter. Del østerskjøttet Østerserne deles i 2–4 deler.. Smelt smøret, rør inn 2—4 dele. Smørret smeltes, irøres melet og spe spædes med fløten. La det koke fløten; koker 5 minutter, og avkjøl.. Rør inn eggeplommene avkjøles. Eggeblommerne røres i, én for én. Tilsett østersene, salt og pepper.. Stivpisk eggehvitene ad gangen, tilsættes østerserne, krydderierne, og vend dem forsiktig inn i røren.. Smør flere små tilsidst skjæres de stivvispede hviter ind. Flere smaa eller én større ildfast form smøres godt, fyll dem godt halvfulle fyldes vel halvt med røren og stek ved ca. 175 °C stekes i omtrent ikke for varm ovn ca. 15 minutter – eller kok dem kokes i vannbad vandbad i 20 minutter.. Server suffléen straks minutter. Serveres med ristet brød, kaldt koldt smør og sitron. citron.

现代版 的注释

Mengder er satt i moderne enheter (dl, g). Antall egg er anslått til 3 ut fra oppskriftens mengdeforhold, siden originalen bare oppgir «egg». Steketemperatur er angitt i grader (originalen sier «ikke for varm ovn»).

社区的演绎

成为第一个分享自己版本的人。

查看演绎 →

常见问题

进炉烤和隔水蒸各要多久?
模子装到多半满,在不太热的炉里烤约 15 分钟,或者隔水蒸 20 分钟。
牡蛎须子怎么处理?
须子在牡蛎汁里煨 10 分钟。牡蛎肉本身切成 2 到 4 块,再拌进舒芙蕾糊里。
糊本身怎么做?
30 克黄油化开,拌入 30 克小麦面粉,用 1 1/4 分升稀奶油调稀。酱汁煮 5 分钟放凉,再把蛋黄一个一个拌进去,然后加牡蛎、盐和胡椒,最后翻入打硬的蛋清。
配什么吃?
烤面包、凉黄油和柠檬。食谱出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914),第 139 页,按 4 人份计。

相关食谱

档案馆中同一分类下的更多菜肴

延伸阅读

评论

还没有评论。来做第一个分享的人吧！