进炉烤和隔水蒸各要多久?

模子装到多半满,在不太热的炉里烤约 15 分钟,或者隔水蒸 20 分钟。

牡蛎须子怎么处理?

须子在牡蛎汁里煨 10 分钟。牡蛎肉本身切成 2 到 4 块,再拌进舒芙蕾糊里。

30 克黄油化开,拌入 30 克小麦面粉,用 1 1/4 分升稀奶油调稀。酱汁煮 5 分钟放凉,再把蛋黄一个一个拌进去,然后加牡蛎、盐和胡椒,最后翻入打硬的蛋清。

烤面包、凉黄油和柠檬。食谱出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914),第 139 页,按 4 人份计。

牡蛎舒芙蕾

Name: 牡蛎舒芙蕾
Prep time: 30 min
Cook time: 25 min
Total time: 55 min
Yield: 4 人份
Cuisine: 挪威菜
Ingredients: 12 只 牡蛎; 30 克 黄油 (另需一些抹模子); 30 克 小麦面粉; 125 毫升 稀奶油; 3 个 鸡蛋 (蛋黄蛋清分开); 适量 盐 (按口味); 适量 胡椒 (按口味); 适量 烤面包、凉黄油和柠檬 (上桌配用)

厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 里的牡蛎舒芙蕾:牡蛎在自己的汁里煨过,拌进放凉的黄油面粉奶油底子和蛋黄里,再翻入打硬的蛋清,倒进抹了油的耐热模子烤约 15 分钟,或隔水蒸 20 分钟。配烤面包、凉黄油和柠檬上桌。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 139 (falt i det fri)

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关于这道菜

出自《大厨房食谱》(1914) 鱼类一章里讲牡蛎的那一节。那个年代牡蛎算是奢侈货,在中产人家的厨房里既做烩菜,也做派和舒芙蕾。

做法

1
撬牡蛎
把牡蛎撬开,牡蛎汁留着。把须子在牡蛎汁里煨 10 分钟。牡蛎肉切成 2 到 4 块。
2
做底糊
黄油化开,拌入面粉,用稀奶油调稀。煮 5 分钟,放凉。
3
拌匀
把蛋黄一个一个拌进去。加牡蛎、盐和胡椒。
4
翻入蛋清
把蛋清打硬,小心翻拌进糊里。
5
烤制
把几个小的或一个大的耐热模子好好抹上油,装到多半满,在约 175 ℃ 下烤 15 分钟左右——或者隔水蒸 20 分钟。
6
上桌
舒芙蕾趁热配烤面包、凉黄油和柠檬上桌。

与原版的差异

分量按现代单位(分升、克)写出。鸡蛋数目照配方的比例推为 3 个,因为原书只写「鸡蛋」。烤制温度写明了度数(原书只说「不太热的炉」)。

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常见问题

进炉烤和隔水蒸各要多久?: 模子装到多半满,在不太热的炉里烤约 15 分钟,或者隔水蒸 20 分钟。
牡蛎须子怎么处理?: 须子在牡蛎汁里煨 10 分钟。牡蛎肉本身切成 2 到 4 块,再拌进舒芙蕾糊里。
糊本身怎么做?: 30 克黄油化开,拌入 30 克小麦面粉,用 1 1/4 分升稀奶油调稀。酱汁煮 5 分钟放凉,再把蛋黄一个一个拌进去,然后加牡蛎、盐和胡椒,最后翻入打硬的蛋清。
配什么吃?: 烤面包、凉黄油和柠檬。食谱出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914),第 139 页,按 4 人份计。

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