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牡蛎酱汁 (sauce aux huîtres)

厄尔肯 1914 年的牡蛎酱汁:60 克黄油和面粉炒成的面糊,用鸡汤、鱼汤、牡蛎汁、柠檬汁和稀奶油调稀,小火煮 1/4 到 1/2 小时,滤过后用 2 个蛋黄、凉黄油和稀奶油调匀,再放 12 到 18 只牡蛎。配鱼柳上桌。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 340 (falt i det fri)

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关于这道菜

这是这一章里最有宴客气派的酱汁之一:配鱼柳的牡蛎酱汁。1914 年牡蛎虽算体面,却也买得到,牡蛎本身和它出的汁(「牡蛎汁」)都用在这酱汁里。

做法

  1. 1

    炒面糊

    把黄油和面粉一起搅炒 5 分钟,用鸡汤调稀。

  2. 2

    熬酱汁

    加牡蛎汁、鱼汤、柠檬汁和稀奶油,让酱汁小火煮 1/4 到 1/2 小时。

  3. 3

    过滤调匀

    把酱汁滤过,重新烧热,用蛋黄、30 克凉黄油和两匙稀奶油调匀。此后酱汁不可以再煮。

  4. 4

    调味下牡蛎

    用盐和辣椒粉调味。把 12 到 18 只收拾干净的牡蛎放进酱汁里。

  5. 5

    上桌

    配鱼柳上桌。

与原版的差异

计量作了现代化(1 del. = 1 分升,teske = 茶匙,spiseske = 汤匙),「vannes igjen」写作把酱汁重新烧热,「haarsigt」/过筛按现代说法描述。调匀用的 30 克凉黄油补进了配料表。

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从19141949现代版
至19141949现代版
1949 (已校对, 第 376 页) → 现代版约 82% 的文本发生改动已删除已添加
(Sauce aux huitres.) Ingrediensliste: 60 gr. g smør (til oppbakingen). 60 gr. hvetemel salt 1/4 l. hønsekraft pepper 1/2 del. fiskekraft g hvetemel. 5 dl hønsekraft. 1 dl fiskekraft. 3 spiseskjefulle ss østerssaft (kraft fra østersene). 2 eggeplommer 1/2 del. stk eggeplommer. 1 dl fløte 1/2 teskje sitronsaft paprika. Fremgangsmåte: Smør (pluss et par skjeer til legeringen). 1 ts sitronsaft. 30 g kaldt smør (til å jevne sausen). 15 stk østers (12–18 rensede østers). salt (etter smak). pepper (etter smak). paprika (etter smak). Rør smør og mel røres sammen i 5 minutter, spes minutter og spe med kraften, tilsettes østerssaften, fiskekraften, sitronsaften hønsekraften.. Tilsett østerssaft, fiskekraft, sitronsaft og fløten; småkoker fløte, og la sausen småkoke i 1—1 1/2 time, siles, varmes ¼–½ time.. Sil sausen, varm den opp igjen og jevnes jevn den med eggeplommene, 30 gr. koldt g kaldt smør og et par skjeer fløte. Salt Sausen må ikke koke etter dette.. Smak til med salt og paprika efter smak. 12—18 paprika. Legg 12–18 rensede østers legges i. i sausen.. Serveres til fiskefileter.

现代版 的注释

Mål er modernisert (1 del. = 1 dl, teske = teskje, spiseske = spiseskje), «vannes igjen» er gjengitt som å varme sausen opp igjen, og «haarsigt»/siling er beskrevet med moderne ord. De 30 g kaldt smør til legeringen er ført inn i ingredienslisten.

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常见问题

酱汁要煮多久?
炒面糊用汤调稀之后,要小火煮 15 到 30 分钟。之后滤过,重新烧热再调匀。
最后用什么把酱汁调匀?
2 个蛋黄、30 克凉黄油和两匙稀奶油。加了蛋黄之后酱汁不能再煮,不然就澥了。
酱汁里放多少牡蛎,配什么吃?
把 12 到 18 只收拾干净的牡蛎放进做好的酱汁里。配鱼柳上桌。
用哪几种汤?
半升鸡汤、1 分升鱼汤和 3 汤匙牡蛎汁,另有稀奶油和少许柠檬汁。用盐、胡椒和辣椒粉调味。

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