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H. Schønberg ErkenArkivet
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鱼子酱牡蛎

厄尔肯 1914 年的一道冷头菜:小泡芙壳里填鱼子酱,中间按出一个小窝,窝里放一只新鲜牡蛎,撒白胡椒、滴柠檬汁;装盘后立刻上桌。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 140 (falt i det fri)

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关于这道菜

这是《大厨房食谱》(1914) 牡蛎那一节里的一道小头菜(「pièce」),底子是厄尔肯书中前面讲过的小泡芙壳。垫着折好的餐巾上桌,正是那种法式宴客的排场。

做法

  1. 1

    填泡芙壳

    临上桌前才往小泡芙壳里填一小匙鱼子酱,在鱼子酱中间按出一个小窝。

  2. 2

    放牡蛎

    在小窝里放一只撬开收拾干净的牡蛎。撒少许白胡椒,滴几滴鲜柠檬汁。

  3. 3

    装盘

    立刻盛在盘子上上桌,底下最好垫一块折好的餐巾。

与原版的差异

原书没有写计量,分量按每份作了推算;「vandbakkelser」写作小泡芙壳,调味也写明了。上桌用的餐巾改为可有可无。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从19141949现代版
至19141949现代版
现代版 → 1949 (已校对, 第 167 页)约 81% 的文本发生改动已删除已添加
12 stk små vannbakkels (bakt på forhånd, se vannbakkels). 100 g kaviar. 12 stk Ingredienser: Små vannbakkelser kaviar østers (åpnede og rensede). hvit pepper (etter smak). 1 stk sitron (fersk, til saft). Fyll de sitronsaft. De små vannbakkelsene vannbakkelser (se side 87) fylles like før anretningen med en liten skje kaviar rett før anretningen, og lag kaviar; en fordypning gjøres i midten av kaviaren.. Legg midten, og heri legges en åpnet, renset østers i fordypningen. Krydre østers, krydret med litt hvit pepper og noen dråper saft av fersk sitron.. en frisk sitron. — Serveres straks på fat, gjerne med hvorpå er lagt en brettet serviett under. oplagt serviett.

现代版 的注释

Mengder er anslått per porsjon siden originalen ikke oppgir mål; «vandbakkelser» er beskrevet som små vannbakkels-skall, og krydringen er presisert. Serveringsservietten er gjort valgfri.

社区的演绎

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常见问题

这道菜是什么做的?
小泡芙壳(见《大厨房食谱》第 73 页)里填一小匙鱼子酱,中间按出的小窝里放一只牡蛎,再撒白胡椒、滴鲜柠檬汁。
泡芙壳什么时候填?
临上桌前才填——不然就泡软了。这道菜装得很快,6 人份约 15 分钟。
怎么上桌?
盛在垫了折好餐巾的盘子上,正如 1914 年原方所建议的那样。

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