照这个方子,带壳牡蛎怎么上桌?

牡蛎要冰凉,撬开去掉须子,留在深的那半壳里。摆在铺了餐巾、撒了小冰块的盘子上,立刻端出去。

这个食谱出自哪里?

出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914),第 136 页,书里叫「带壳牡蛎 (huîtres au naturel)」。牡蛎不加烹制——生着、冰凉着吃。

带壳生牡蛎 (huîtres au naturel)

厄尔肯《大厨房食谱》1914 年版里连壳搁在冰上的生牡蛎。牡蛎要冰凉,撬开去掉须子,立刻摆在餐巾和冰上,配黄油、盐、胡椒、柠檬和小三明治上桌。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 136 (falt i det fri)

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关于这道菜

这是生牡蛎最经典的吃法,由亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯记在《大厨房食谱》(1914) 里。厄尔肯强调牡蛎必须十足新鲜、冰凉,最好一撬开就吃。

做法

1
撬牡蛎
用冰凉的牡蛎。把一把薄而平的刀插进上壳底下,把闭壳肌割断,两片壳就容易分开了。
2
收拾
每只都看一遍,把须子去掉。牡蛎连同自己的汁留在深的那半壳里。
3
装盘
在盘子上铺一块餐巾,撒上小冰块,把壳紧紧插在冰里。
4
上桌
立刻配黄油、盐、胡椒、柠檬和小三明治上桌。

与原版的差异

配料表按每人份的参考分量整理;原书没有写计量。做法的措辞作了现代化,并拆成了步骤。「sandwiches」译作三明治/小面包片。

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时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1914 1949 现代版

至1914 1949 现代版

1949 (已校对, 第 165 页) → 现代版约 89% 的文本发生改动已删除已添加

~~(Huttres au naturel.) Østersene — iskolde åpnes som forklart ovenfor. Skjegget tas bort,~~ 24 stk østers (iskalde og ~~østersene, som ligger~~ helt friske, 6 per person). 100 g smør (til servering). 1 stk sitron (i skiver eller båter). salt (etter smak). pepper (etter smak). 8 skiver brød til smørbrød (gjerne loff, tynt skåret). knust is (til fatet). Bruk iskalde østers. Stikk en tynn, flat kniv inn under det øvre skallet og skjær over lukkemuskelen, så skallene lett skilles fra hverandre.. Se over hver østers og fjern skjegget. La østersen ligge i det dype ~~skall, serveres~~ skallet med saften sin.. Legg en serviett på et fat, ~~dekket med serviett og~~ strø over små ~~isstykker. Serveres~~ isstykker og sett skallene tett i isen.. Server straks med smør, salt, pepper, sitron og ~~ristet franskbrød.~~ små smørbrød.

现代版的注释

Ingredienslisten er strukturert med veiledende mengder per person; originalen oppgir ingen mål. Språket i fremgangsmåten er modernisert og delt i trinn. «Sandwiches» er gjengitt som smørbrød/ristet brød.

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常见问题

照这个方子,带壳牡蛎怎么上桌?: 牡蛎要冰凉,撬开去掉须子,留在深的那半壳里。摆在铺了餐巾、撒了小冰块的盘子上,立刻端出去。
配什么吃?: 黄油、盐、胡椒、柠檬和小三明治。
这个食谱出自哪里?: 出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914),第 136 页,书里叫「带壳牡蛎 (huîtres au naturel)」。牡蛎不加烹制——生着、冰凉着吃。

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