拉结式羊柳小排 (filets mignons d'agneau à la Rachel)

1½ kg. lammekam eller filet 100 gr. smør 1 l. hvit saus 6 champignons 1 spiseske finhakket persille 4 eggeblommer pepper salt brune kavringer 1 spiseske reven parmesanost. Til den hvite saus benyttes: 1 l. melk 1 liten gulerot 1 skive selleri 1 laurbærblad 1 løk 60 gr. smør 30 gr. hvetemel 1 del. fløte 10 pepperkorn. Til løkpuréen: 6 store løk ¼ l. melk 1 del. fløte pepper salt. Kjøttet skjæres ut og deles tversover i ca. fingertykke stykker; bankes let, krydres og stekes i smør. Tages op og lægges i let pres, til de er kolde. Guleroten, selleri, løk, laurbærblad og pepperkorn lægges i gryte og surrer over varmen i 3 minutter; maa ikke brunes. Smør og mel røres sammen og tilsættes grønsakerne, melken røres i, og det koker i 10 minutter. Siles, vandes igjen og tilsættes fløten. Løkene renses og kokes i melken, til de er aldeles møre; melken presses fra, og løken gnides gjennem haarsigt. — ½ l. av ovenstaaende hvite saus koker ind til det halve sammen med løkpuréen, fløte, pepper og salt, tilsættes de finhakkede champignons, smaakoker i 10 minutter, tages av ilden, irøres eggeblommerne og persille, røres igjen over ilden, til det tykner. En skefuld herav lægges paa den ene side av hvert stykke kjøt; litt kavring, blandet med den revne ost, strøes paa. Sættes i varm ovn for at bli gjennemvarme og serveres med brun saus.

(Filets Mignons d'Agneau à la Rachel.) Ingredienser: 1½ kg. lammekam eller filet 100 gr. smør ¾ l. hvit saus 6 champignons 1 spiseskje finhakket persille 4 eggeplommer pepper salt brune kavringer 1 spiseskje reven skarp ost. Kjøttet skjæres ut og deles tversover i ca. fingertykke stykker; bankes lett, krydres og stekes i smør. Tas op og legges i lett press til de er kolde. Til den hvite saus benyttes: ¾ l. melk 1 liten gulerot 1 skive selleri 1 laurbærblad ½ løk 60 gr. smør 30 gr. hvetemel 1 del. fløte 10 pepperkorn. Guleroten, selleri, løk, laurbærblad og pepperkorn legges i gryte og surrer over varmen i 3 minutter; må ikke brunes. Smør og mel røres sammen og tilsettes grønnsakene, melken røres i, og det koker i 10 minutter. Siles, varmes igjen og tilsettes fløten. 6 store løk ¾ l. melk 1 del. fløte pepper salt. Løkene renses og kokes i melken til de er aldeles møre; melken presses fra, og løken gnides gjennem hårsikt. — ¾ l. av ovenstående hvite saus koker inn til det halve sammen med løkpuréen, fløte, pepper og salt, tilsettes de finhakkede champignons, småkoker i 10 minutter, tas av varmen, irøres eggeplommene og persille, røres igjen over varmen til det tykner. En skjefull herav legges på den ene side av hvert stykke kjøtt; litt kavring, blandet med den revne ost, strøes på. Settes i varm ovn for å bli gjennemvarme og serveres med brun saus.