这款蛋黄酱和寻常的蛋黄酱有什么不同?

它以黄油、小麦面粉和肉汤煮成的浓稠基础糊为底(60 克黄油、40 克面粉、3 分升肉汤)。要等糊完全凉透,才把蛋黄和调料拌进去,油也要一滴一滴地加。

为什么要等糊凉了才加蛋黄?

食谱说糊要端离火、搅到凉透。糊若是热的,蛋黄就会凝结,酱汁会澥,而不是变得又亮又滑。

用木勺搅到看上去发亮为止。油(5 汤匙)要一滴一滴地加,同时还有 1 汤匙醋、盐、胡椒和 1 茶匙芥末。

出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914),第 350 页。它是给沙拉用的,约合 8 份。

厄尔肯的沙拉用蛋黄酱 (1914):黄油、面粉和肉汤炒成的糊放凉后,加入 5 个蛋黄、芥末、盐和胡椒,再把醋和油一滴一滴加进去,搅到发亮。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 350 (falt i det fri)

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这是一款以煮熟面糊为底的「非正宗」蛋黄酱,用来拌沙拉——比起纯蛋黄做的蛋黄酱,它更省料,也更耐放。

单位做了现代化处理:del. → 分升,gr. → 克,spiseske → 汤匙,teske → 茶匙。请注意这里的蛋黄没有经过加热;今天的厨房应当用新鲜鸡蛋,或者把酱汁加热到 72 ℃。

与食材相匹配的纯净、少加工食材——价格为估算值。

产品数据和价格来自 Kassalapp。价格每日更新，可能会有变动。

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这款蛋黄酱和寻常的蛋黄酱有什么不同?: 它以黄油、小麦面粉和肉汤煮成的浓稠基础糊为底(60 克黄油、40 克面粉、3 分升肉汤)。要等糊完全凉透,才把蛋黄和调料拌进去,油也要一滴一滴地加。
为什么要等糊凉了才加蛋黄?: 食谱说糊要端离火、搅到凉透。糊若是热的,蛋黄就会凝结,酱汁会澥,而不是变得又亮又滑。
怎么知道蛋黄酱做好了?: 用木勺搅到看上去发亮为止。油(5 汤匙)要一滴一滴地加,同时还有 1 汤匙醋、盐、胡椒和 1 茶匙芥末。
这个食谱出自哪里?: 出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914),第 350 页。它是给沙拉用的,约合 8 份。

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