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碱渍鳕鱼 II

厄尔肯 1914 年的碱渍鳕鱼方子:风干鳕鱼泡发 8 天,在鱼用碱液兑 12 升水的碱液里泡 4 昼夜,再泡去碱味 2 昼夜,之后在盐水里煮熟。配化开的黄油或烤肋排油上桌。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 124 (falt i det fri)

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关于这道菜

这是厄尔肯在家自己碱渍风干鳕鱼的详尽做法——在碱渍好的成品鱼成为商品之前,人们就是这样做的。「Rødskjær」是品质上乘的风干鳕鱼,烤肋排油则是这个国家有些地方传统的配料。

做法

  1. 1

    泡发干鱼

    把鱼放在冷水里泡 8 天,每天换水。

  2. 2

    碱泡

    把鱼用碱液和那 12 升水兑好,让鱼在里面泡 4 昼夜。

  3. 3

    泡去碱味

    把鱼捞出来,再放进冷水里泡 2 昼夜。水要勤换。

  4. 4

    煮鱼

    想要鱼肉紧实,就把鱼下进烧开的盐水里——每 2 升水配 2 分升盐。想要它在盘子里颤巍巍的,就等到捞鱼前 2 分钟再放盐。

  5. 5

    上桌

    碱渍鳕鱼配化开的黄油或烤肋排油上桌。

  6. 6

    保存

    天冷的时节,碱渍好的鱼可以存放一阵子,但水必须每天换。

与原版的差异

计量做了现代化处理(1 升鱼用碱液、12 升水、每 2 升煮水配 2 分升盐)。做法拆成了步骤;方法本身未作改动。请注意,今天在家用鱼用碱液碱渍需要格外小心——买现成碱渍好的鱼可以直接从第 4 步做起。

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产品数据和价格来自 Kassalapp。价格每日更新，可能会有变动。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从19141949现代版
至19141949现代版
1914 (已校对, 第 124 页) → 现代版约 77% 的文本发生改动已删除已添加
Tørfisk, helst «rødskjær» 2 kg tørrfisk (helst «rødskjær»). 1 1. fiskelut l fiskelut. 12 1. vand. Fisken lægges l vann (til luten). 2 dl salt (til 2 liter kokevann). smeltet smør eller ribbefett (til servering). Legg fisken i 8 dage kaldt vann i koldt vand; vandet byttes hver dag. Fiskeluten 8 dager og skift vannet hver dag.. Bland fiskeluten med de 12 1. vand blandes, litene vann og heri ligger la fisken ligge i blandingen i 4 døgn, tages op, lægges døgn.. Ta fisken opp og legg den i koldt vand, som ofte skiftes, igjen kaldt vann i 2 døgn. Sættes over ilden døgn til. Skift vannet ofte.. Legg fisken i kokende, saltet vand — vann – 2 del. dl salt til 2 1. vand —, hvis man liter vann – dersom du vil ha den fast. Vil man du ha den «skjælvende» paa «skjelvende» på fatet, tilsættes tilsettes saltet først 2 minutter før fisken tages op. Serveres tas opp.. Server lutefisken med smeltet smør eller ribbefett. Lutefisk kan i ribbefett.. I den kolde aarstid opbevares længere kalde årstiden kan ferdig lutet fisk oppbevares en tid, men vandet maa da byttes må vannet skiftes daglig.

现代版 的注释

Mål er modernisert (1 liter fiskelut, 12 liter vann, 2 dl salt til 2 liter kokevann). Framgangsmåten er delt i trinn; selve metoden er uendret. Merk at hjemmeluting med fiskelut i dag krever varsomhet – ferdig lutet fisk kan brukes fra trinn 4.

社区的演绎

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常见问题

整套工序要多久?
约 14 天:冷水里泡 8 天(每天换水),碱液里泡 4 昼夜,之后再在勤换的冷水里泡 2 昼夜——然后才煮。
用什么样的干鱼和碱液?
最好用「rødskjær」这一等的风干鳕鱼。碱液是 1 升鱼用碱液兑 12 升水。
怎样让鱼肉紧实或颤巍巍的?
想要紧实,就在烧开的盐水里煮(每 2 升水配 2 分升盐)。想要它在盘子里颤巍巍的,就等到捞鱼前 2 分钟再放盐。
配什么上桌,碱渍鳕鱼能存放吗?
配化开的黄油或烤肋排油。天冷的时节可以多存放些日子,但水必须每天换。食谱出自舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 124 页,合 8 人份。

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