扁豆的水为什么一定要压干?

不然糜就太稀了。厄尔肯在食谱里特别说明,煮好的扁豆要把水压得干干净净再和土豆一起绞,可乐饼下锅才不会散。

可乐饼怎样成形、怎样煎?

把糜搓成小香肠那样的圆条,或者做成一头尖的小扁饼。用猪油或黄油煎。

可以用别的豆类吗?

可以。厄尔肯写道,白芸豆、褐芸豆和豌豆做的可乐饼做法相同,配土豆沙拉上桌。

这团糜里有什么?

250 克扁豆和 100 克土豆(煮熟后一起绞)、1 个鸡蛋、1 汤匙切碎的欧芹、50 克碾碎的面包干和盐。食谱出自《大厨房食谱》(1914) 第 405 页,按 4 人份计。

扁豆可乐饼

Name: 扁豆可乐饼
Prep time: 30 min
Cook time: 2 h
Total time: 2 h 30 min
Yield: 4 人份
Cuisine: 挪威菜
Ingredients: 250 克 扁豆 (煮熟并充分沥干); 100 克 土豆 (煮熟); 1 个 鸡蛋; 1 汤匙 切碎的欧芹; 50 克 碾碎的面包干 (也可用面包糠); 适量 盐 (按口味); 适量 煎制用的猪油、黄油或无味油脂

厄尔肯的扁豆可乐饼 (1914):煮熟并充分沥干的扁豆连同煮土豆一起绞碎,拌上鸡蛋、欧芹、面包干和盐,搓成小香肠状或压成扁饼,用猪油或黄油煎熟。芸豆和豌豆也可照此法做,配土豆沙拉上桌。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 405 (falt i det fri)

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关于这道菜

豆类做的可乐饼属于厄尔肯那些便宜、不用肉的家常菜。她特别强调扁豆的水一定要压干,不然糜就太稀,并且说明芸豆和豌豆也能照这个法子做。

做法

1
煮熟压干
把扁豆煮软,水要压得干干净净——这一步很要紧,不然糜就成不了形。
2
绞碎
把煮好的扁豆连同煮土豆用绞肉机绞一遍。
3
拌糜
拌入鸡蛋、切碎的欧芹、碾碎的面包干和盐。
4
成形
把糜做成可乐饼:或搓成小香肠那样的圆条,或做成一头尖的小扁饼。
5
煎制
用猪油或黄油把可乐饼煎成金黄色。
6
变化做法
白芸豆、褐芸豆和豌豆做的可乐饼做法相同,配土豆沙拉上桌。

与原版的差异

计量做了现代化处理,「støtt kavring」写作碾碎的面包干/面包糠,「males」明确为用绞肉机绞,猪油之外也给出了黄油或无味油脂的选择。

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常见问题

扁豆的水为什么一定要压干?: 不然糜就太稀了。厄尔肯在食谱里特别说明,煮好的扁豆要把水压得干干净净再和土豆一起绞,可乐饼下锅才不会散。
可乐饼怎样成形、怎样煎?: 把糜搓成小香肠那样的圆条,或者做成一头尖的小扁饼。用猪油或黄油煎。
可以用别的豆类吗?: 可以。厄尔肯写道,白芸豆、褐芸豆和豌豆做的可乐饼做法相同,配土豆沙拉上桌。
这团糜里有什么?: 250 克扁豆和 100 克土豆(煮熟后一起绞)、1 个鸡蛋、1 汤匙切碎的欧芹、50 克碾碎的面包干和盐。食谱出自《大厨房食谱》(1914) 第 405 页,按 4 人份计。

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