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罗丝玛丽式鸡柳

厄尔肯的罗丝玛丽式鸡柳:鸡柳用盐和柠檬汁调味蒸熟,靠着一座面包底座上桌,底座上摆冰凉的牡蛎,再浇上至尊奶油酱汁。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 293 (falt i det fri)

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关于这道菜

厄尔肯家禽与野味一章里几道讲究鸡柳菜之一,处处见得出法国餐馆厨房的路数。肉柳用小火蒸熟,靠着面包底座摆好,配冰凉的牡蛎——这种一冷一热的反差,正是那个年代宴客菜的手法。

做法

  1. 1

    片鸡柳

    把鸡的胸柳片下来。撒上盐,淋上柠檬汁。

  2. 2

    蒸

    把肉柳摆在抹足了油的盘子上,盖好,在约 150 °C 的烤箱里蒸 15 到 20 分钟,蒸到软烂。

  3. 3

    做面包底座

    把白面包片切成一座矮矮的底座,烤或烘到略略金黄。

  4. 4

    装盘

    把滚烫的肉柳靠着面包底座摆好。菜要上桌的那一刻,才把冰凉的牡蛎摆到底座上。

  5. 5

    酱汁

    在肉柳上浇少许至尊奶油酱汁,余下的酱汁另盛上桌。

与原版的差异

原书只列了材料而没给分量,这里按 4 人份估算。烤箱里蒸的做法写明了今天的温度。至尊奶油酱汁说明为做好的、用鸡汤打底的浅色奶油酱汁。

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产品数据和价格来自 Kassalapp。价格每日更新，可能会有变动。

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从19141949Modernisert
至19141949Modernisert
1914 (已校对, 第 293 页) → 1949 (已校对, 第 326 页)约 47% 的文本发生改动已删除已添加
Kyllinger salt citronsaft smør sitronsaft østers supréme-sauce. Fileterne supréme-saus. Filetene utskjæres, krydres med salt, dryppes med citronsaft, lægges paa sitronsaft, legges på godt smurt fat og dampkokes (se side 291). dampkokes. Ved anretningen lægges legges de rykende varme fileter mot en lav sokkel av brød, ovenpaa soklen lægges, ovenpå sokkelen legges, i det øieblik øieblikk der serveres, iskolde østers. Fileterne dækkes Filetene dekkes med litt suprémesaus; supreme-saus; resten av sausen serveres særskilt.

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常见问题

鸡柳怎么做?
鸡柳片下来,撒盐、淋柠檬汁,摆在抹足了油的盘子上蒸熟 (见《大厨房食谱》第 291 页)。
这道菜怎么装盘?
滚烫的肉柳靠着一座矮矮的面包底座摆好。冰凉的牡蛎要等到上桌那一刻才摆上底座。肉柳上浇少许至尊奶油酱汁,余下的酱汁另盛。
滚烫的肉柳配冰凉的牡蛎,妙在哪里?
妙就妙在这一冷一热的对照——所以牡蛎要等菜上桌的那一刻才摆上去。
这份食谱出自哪里?
出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 293 页。按 4 人份计,前后约 60 分钟。

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